Die kurze Antwort
Junmai heißt: Diesem Sake wurde kein Braualkohol zugesetzt. Ginjo und Daiginjo sagen etwas ganz anderes. Sie hängen damit zusammen, wie stark der Reis vor dem Brauen poliert wurde. Die Begriffe beantworten also zwei verschiedene Fragen, und auf einer Flasche können beide zusammen stehen.
Die Zahl beschreibt den verbleibenden Reis
Vor dem Brauen wird der Reis geschliffen. Man trägt die äußeren Schichten des Korns ab, bis vor allem der Kern übrig bleibt. Wie viel übrig bleibt, steckt hinter den Begriffen Ginjo und Daiginjo.
Das Prinzip kennst du aus der Küche. Weißer Reis aus dem Supermarkt ist ebenfalls geschliffener Reis, nur längst nicht so weit getrieben. Beim Sake geht das Schleifen deutlich tiefer ins Korn hinein.
Bei Ginjo bleiben höchstens 60 Prozent des ursprünglichen Reiskorns, bei Daiginjo höchstens 50 Prozent. Wichtig ist, in welche Richtung die Zahl zählt: Sie nennt den Rest, nicht das Abgetragene. Ein Poliergrad von 60 Prozent bedeutet also nicht, dass 60 Prozent entfernt wurden.
Poliert wird aus einem nachvollziehbaren Grund. Die äußeren Schichten des Korns enthalten Eiweiß und Fett. Daraus können im fertigen Sake grobe oder herbe Noten werden. Der stärkehaltige Kern in der Mitte liefert das sauberere Ergebnis.
Bei 50 Prozent Poliergrad wird die Hälfte jedes Korns abgetragen. Das ist ein erheblicher Aufwand. Es kostet Zeit, Technik und jede Menge Reis, der am Ende nicht im Glas landet. Genau das schlägt sich im Preis nieder.
„Junmai“ beantwortet dagegen eine ganz andere Frage. Es bedeutet, dass kein Alkohol zugesetzt wurde. Mit der Politur hat der Begriff nichts zu tun. Deshalb lassen sich die Angaben kombinieren: Ein Junmai Daiginjo ist beides zugleich.
Mehr Politur heißt nicht besserer Sake
Mehr Politur ist kein Beweis dafür, dass dir das Getränk besser schmeckt. Die Begriffe beschreiben eine Richtung. Eine Steigerung von gut über besser zu am besten sind sie nicht.
Stärkere Politur führt meist zu feineren, fruchtigeren und leichteren Sake. Magst du es herzhaft und reisbetont, wirst du eher bei geringerer Politur fündig. Beides kann sauber gemacht sein. Es ist nur nicht dasselbe.
Beim Essen dreht sich die Rangfolge oft um. Ein kräftigerer Junmai kann die bessere Begleitung sein als ein eleganter Daiginjo. Ein sehr fein duftender Sake hat neben einem würzigen Gericht wenig Chancen, überhaupt bemerkt zu werden.
Frag im Laden nach der Stilbeschreibung und danach, zu welchem Essen die Flasche gedacht ist. Diese zwei Fragen bringen dich weiter als jede Abkürzung über die Bezeichnung auf dem Etikett.
Am schnellsten lernst du es am Glas. Vergleiche zwei kleine Proben bewusst nach Geschmack und ordne die Begriffe erst danach zu. Notiere dir, ob du Frucht, Getreide oder Würze wahrnimmst. Nach ein paar Flaschen weißt du, welche Richtung deine ist.
Teurer heißt bei diesen Begriffen also vor allem aufwendiger. Ob dir der Aufwand schmeckt, steht auf einem anderen Blatt. Deine Zunge entscheidet, nicht das Etikett.
