Die kurze Antwort
Der passende Mahlgrad hängt an der Brühmethode. Espresso braucht gewöhnlich feineres Mahlgut als ein Handfilter. Bei einem langen kalten Auszug beginnst du dagegen meist gröber. Eine Stufennummer, die auf allen Mühlen dasselbe bedeutet, gibt es nicht.
Keine universelle Stufennummer
Jede Mühle hat ihre eigene Skala. Stufe sieben bedeutet an deinem Gerät etwas anderes als am Gerät deiner Nachbarin. Eine Zahl aus einem Forum bringt dich deshalb selten weiter.
Die National Coffee Association, kurz NCA, ordnet Mahlgrade nach der Brühmethode. Danach empfiehlt sie, am eigenen Ergebnis nachzujustieren. Den Startpunkt gibt also die Methode vor, die Feinabstimmung kommt aus deiner Tasse.
Warum hängt das überhaupt an der Methode? Der Grund ist die Kontaktzeit, also die Zeit, die Wasser und Kaffee miteinander verbringen. Je feiner das Pulver, desto größer die Oberfläche, an der das Wasser angreift. Und je größer diese Oberfläche, desto schneller löst sich etwas heraus.
Ein Espresso hat 25 Sekunden Zeit. In dieser kurzen Spanne muss viel passieren, also mahlst du fein. Cold Brew steht dagegen zwölf Stunden. Feines Pulver würde dort viel zu viel abgeben, deshalb mahlst du grob.
Alle übrigen Methoden liegen auch beim Mahlgrad dazwischen. Je länger das Wasser auf dem Kaffee bleibt, desto gröber darf er sein.
So wird eine Änderung aussagekräftig
Halte Kaffeemenge, Wassermenge und Ablauf gleich. Verändere nur den Mahlgrad, und zwar in einem kleinen Schritt. Notiere danach den Durchlauf und den Geschmack. Diese Notiz ist der eigentliche Gewinn des Versuchs.
Wer gleichzeitig mehr Pulver nimmt, heißeres Wasser aufgießt und eine neue Bohne öffnet, lernt nichts dazu. Die Tasse ist vielleicht besser, aber die Ursache bleibt im Dunkeln. Beim nächsten Mal fängst du wieder von vorn an.
Ein kleiner Schritt genügt dabei völlig. Springst du von ganz fein auf ganz grob, lässt sich nichts mehr vergleichen. Du landest bei einem anderen Getränk und nicht bei einer Antwort auf deine Frage.
Für die Richtung gibt es eine einfache Merkregel. Zu sauer heißt meist zu grob oder zu kurz, es hat sich also zu wenig herausgelöst. Zu bitter heißt meist zu fein oder zu lang. Mit dieser Regel im Kopf findest du die Richtung beim zweiten Versuch und nicht erst beim zehnten.
Verlass dich trotzdem nicht blind darauf. Ein saurer oder bitterer Eindruck hat nicht zwangsläufig nur eine Ursache. Auch die Röstung redet mit, ebenso eine ungleichmäßig verteilte Aufgussmenge. Arbeite deshalb mit Beobachtungen und nicht mit einer festen Diagnose.
Kaufst du gemahlenen Kaffee, nenne dem Händler deine Methode beim Namen. Sag ihm, ob du einen Handfilter benutzt, eine Espressomaschine oder etwas anderes. Das ist der schnellste Weg zu einem brauchbaren Startpunkt.
Den Mahlgrad nachvollziehbar verändern
Drei Schritte trennen einen Versuch, aus dem du etwas lernst, von einem, der nur eine weitere Tasse ergibt.
Eine allgemeingültige Skalennummer kommt dabei nicht heraus, die gibt es nämlich nicht. Heraus kommt etwas Besseres: eine eigene Notiz, die an deiner Mühle auch morgen noch gilt.
Führe diese Notizen an einer festen Stelle. Nach ein paar Wochen steht dort, welche Einstellung zu welcher Bohne und welcher Methode gepasst hat. Sie ist mehr wert als jede Zahl, die dir jemand anderes nennt.
| Schritt | So bleibt der Vergleich sinnvoll |
|---|---|
| Ausgangslage notieren | Bohne, Menge, Wasser und Brühmethode festhalten. |
| Nur den Mahlgrad verändern | Nicht gleichzeitig Temperatur und Verhältnis ändern. |
| Ergebnis vergleichen | Geschmack und Ablauf betrachten, dann den nächsten kleinen Schritt wählen. |