Die kurze Antwort
Tannine sind Gerbstoffe. Sie stecken vor allem in Schale und Kern der Traube. Im Mund lösen sie ein trockenes, griffiges Gefühl aus, so als zöge sich alles ein wenig zusammen. Mit der Süßeangabe trocken auf dem Etikett hat das nichts zu tun.
Denk an stark gezogenen schwarzen Tee
Denk an kräftig gezogenen schwarzen Tee. Dieses leicht pelzige Gefühl an Zunge und Zahnfleisch ähnelt dem Eindruck von Gerbstoffen. Besonders auffällig sind Tannine im Rotwein. Auch Weine mit längerem Schalenkontakt oder mit Holzeinfluss können sie enthalten. Die Gerbstoffe wirken auf Bestandteile des Speichels und verändern dadurch das Mundgefühl.
Manche Menschen mögen diesen Griff, andere stört er. „Viel Tannin“ ist deshalb zuerst eine Beschreibung des Stils. Eine Schulnote steckt darin nicht.
Tannine schmeckst du nicht im üblichen Sinn. Süß, sauer, salzig und bitter nimmst du mit der Zunge wahr. Der Griff der Gerbstoffe ist dagegen eher ein Tastgefühl. Die Oberfläche im Mund fühlt sich für einen Moment rauer an. Mit Wörtern wie pelzig, griffig oder zusammenziehend kommst du deshalb weiter als mit dem Versuch, einen Geschmack zu benennen.
Achte darauf, was nach dem Schlucken passiert. Bleibt der raue Eindruck noch eine Weile am Zahnfleisch, hast du deutlichen Gerbstoff im Glas. Klingt er schnell ab und bleibt vor allem Frucht übrig, wirst du den Wein eher weich nennen. Beides ist normal. Über die Güte des Weins sagt es nichts.
So fragst du nach einem passenden Wein
Trocknet dir ein Rotwein den Mund zu stark aus, sag genau das. Die Frage nach einem „nicht trockenen Wein“ führt dich leicht zu einer süßeren Flasche. Weniger Gerbstoff bekommst du damit nicht. „Fruchtig, nicht zu kräftig, mit weichem Mundgefühl“ ist für die Beratung brauchbarer.
Probier deinen Wein außerdem zum geplanten Essen. Schreib auf, ob der griffige Eindruck neben dem Gericht angenehm wird oder weiterhin zu deutlich bleibt. Eine Skala mit zehn Stufen brauchst du dafür nicht. Ein kurzer Vergleich mit einer Flasche, die du schon kennst, genügt.
Beschreibe im Laden das Gefühl, nicht dein Urteil. Sätze wie „der zieht mir den Mund zusammen“ oder „der fühlt sich rau an“ sind eindeutig. „Zu herb“ versteht dagegen mancher als Wunsch nach mehr Süße. Dann bekommst du wieder eine Flasche, die dein Anliegen verfehlt.
Nenne ruhig auch das Essen, zu dem der Wein passen soll. Ein Wein zum Grillabend und einer zum Käse sind zwei verschiedene Aufgaben. Der griffige Eindruck fällt dabei unterschiedlich auf. Hast du eine Flasche im Kopf, die dir zu rau war, nimm sie als Bezugspunkt. „Ähnlich in der Frucht, aber weicher im Mund“ ist eine klare Ansage.
Trocken ist nicht gleich trocken
Auf dem Etikett beschreibt trocken die Süße des Weins. Über das Mundgefühl sagt das Wort nichts. Ein Weißwein kann trocken sein und völlig glatt über die Zunge laufen. Ein Rotwein kann ebenfalls trocken heißen und trotzdem kräftig greifen. Beim Mundgefühl hilft dir die Angabe auf der Flasche schlicht nicht weiter.
Die Verwirrung entsteht, weil dasselbe Wort zwei Dinge meint. Einmal die Angabe zur Süße, einmal ein Gefühl, das ans Austrocknen erinnert. Merkst du im Gespräch, dass ihr aneinander vorbeiredet, sag kurz dazu, welches von beiden du meinst. Damit ist die Sache in einem Satz geklärt.
Ein kleiner Versuch für zu Hause
Nimm zwei Tassen schwarzen Tee aus derselben Packung. Eine ziehst du kurz, die andere deutlich länger. Trink abwechselnd und achte weniger auf den Geschmack. Wichtiger ist das Gefühl an Zunge und Zahnfleisch. Der Unterschied zwischen den beiden Tassen zeigt dir ungefähr, worum es bei Gerbstoff im Wein geht.
Danach überträgst du das auf zwei Rotweine nebeneinander, dazu ein Stück Brot zum Neutralisieren. Notiere für jeden nur zwei Dinge: wie deutlich der Griff beim ersten Schluck ist und wie lange er bleibt. Nach ein paar solchen Vergleichen hast du ein eigenes Maß. Auf fremde Beschreibungen bist du dann nicht mehr angewiesen.