Die kurze Antwort
Schau auf Süße, Bitterkeit und Füllung zusammen. Die Prozentzahl auf der Tafel allein verrät dir nicht, welcher Wein dazu schmeckt.
Die ganze Schokolade berücksichtigen
Vollmilch, dunkle Schokolade und eine Praline mit Fruchtfüllung hinterlassen sehr verschiedene Eindrücke. Also kommen auch verschiedene Weine infrage. Zu einer süßen Praline würde ich zuerst einen klar süßen Wein vergleichen. Bei dunkler Schokolade achte ich vor allem auf die Bitterkeit, die beide Seiten mitbringen. Am einfachsten machst du es dir, indem du die Tafel zuerst allein probierst. Schmeckt sie vor allem süß, bitter oder fruchtig? Diese Antwort hilft dir mehr als die Sortenbezeichnung.
Die Prozentzahl auf der Verpackung sagt, wie viel Kakaomasse und Kakaobutter in der Tafel stecken. Über die Röstung sagt sie nichts. Auch nicht darüber, wie fein die Masse vermahlen ist und wie deutlich die Restsüße durchkommt. Zwei Tafeln mit derselben Zahl können sich also völlig unterschiedlich anfühlen. Das merkst du oft erst, sobald ein Wein dazukommt.
Bei Vollmilch legt sich ein Fettfilm auf die Zunge. Er puffert Herbes ab und lässt die Süße lange stehen. Dunkle Schokolade hat diesen Puffer kaum, bringt dafür eigene Bitternoten mit. Trifft ihre Bitterkeit auf die Gerbstoffe eines Weins, addieren sich beide oft. Gerbstoffe sind die Stoffe, die den Mund pelzig und trocken machen. Daher kommt der raue Eindruck bei vielen Kombinationen.
So bleibt der Vergleich übersichtlich
Nimm nur eine Schokoladensorte und einen Wein. Lass zuerst etwas Schokolade auf der Zunge schmelzen. Dann folgt ein kleiner Schluck. Achte darauf, ob Süße und Frucht noch angenehm wirken. Erscheint beides zusammen zu bitter, ist auch das ein brauchbares Ergebnis.
Fruchtfüllungen, Salz oder Chili verdienen eigene Notizen. ‚Zum Dessertwein gut‘ hilft dir später weniger als ‚zur milden Schokolade ohne Füllung gut‘. Eine große Flaschenauswahl brauchst du dafür nicht. Und schmeckt dir Kaffee dazu besser, ist das eine genauso gültige Antwort.
Ein paar Kleinigkeiten machen den Vergleich verlässlicher. Nimm kleine Stücke, denn eine ganze Reihe Schokolade betäubt die Zunge für alles Weitere. Trink zwischen zwei Durchgängen etwas Wasser und warte kurz, bis das Fett von der Zunge verschwunden ist. Probier den Wein außerdem einmal für sich, bevor die Schokolade dazukommt. Sonst weißt du am Ende nicht, welcher Eindruck woher stammt.
Welcher Wein zu welcher Zubereitung von Schokolade?
Alle drei Zeilen zeigen auf dieselben Stellen, an denen eine Kombination kippt: Bitterkeit, Süße und Füllung. Ein Startpunkt für den eigenen Versuch, keine Vorschrift. Die Farbe des Weins steht in keiner einzigen Zeile, denn sie sagt hier wenig aus.
| Auf dem Teller | Vorschlag zum Ausprobieren | Darauf kommt es an |
|---|---|---|
| Dunkel und bitter | Bitterkeit und Weingerbstoff gemeinsam prüfen | Ein hoher Kakaoanteil ist noch keine fertige Paarung. |
| Milchig und süß | Ausreichend süß wirkender Begleiter | Nicht nur nach Rotwein oder Weißwein auswählen. |
| Mit Frucht- oder Nussfüllung | Die Füllung als eigenen Geschmack berücksichtigen | Ein vollständiges Stück statt nur die Hülle probieren. |
Warum der Kakaoanteil allein nicht reicht
Am hartnäckigsten hält sich die Vorstellung: Dunkle Schokolade braucht einen kräftigen Rotwein. Kräftig heißt aber meist auch gerbstoffreich, und genau daran scheitert die Kombination oft. Verbreitet ist auch der Gedanke, ein süßer Wein passe zu allem Süßen. Er passt, solange er die Süße der Schokolade mindestens erreicht. Liegt er darunter, wirkt er im zweiten Schluck plötzlich sauer und dünn.
Der zweite Irrtum betrifft die Füllung. Eine Praline wird meist nach ihrer Hülle beurteilt, dabei gibt der Kern den Ausschlag. Eine saure Fruchtfüllung, eine Salznote oder Chili verschieben den ganzen Eindruck. Die Schokolade darum herum ändert daran wenig. Notier also immer mit, was in der Praline steckte. Beim nächsten Einkauf greifst du damit gezielter ins Regal.
Wenn es nicht zusammenpasst
Nicht jede Schokolade findet einen Wein. Das ist kein Scheitern. Bleibt der Eindruck nach mehreren Versuchen bitter oder metallisch, notier das kurz und leg die Tafel beiseite. Probier sie bei Gelegenheit mit etwas anderem: Kaffee, Tee oder ein Glas Wasser bringen eine Schokolade manchmal besser zur Geltung. Eine ehrliche Notiz über eine misslungene Kombination ist beim nächsten Einkauf mehr wert als eine erzwungene Empfehlung.