Gärung

Warum soll die Hefe von Zacapa aus einer Ananas stammen? So erzählt es das Haus: Der Rum werde mit einer Hefe vergoren, die aus Ananas gewonnen wurde und nach Angaben des Herstellers zur Art Saccharomyces cerevisiae gehört, jener Art, die auch im Brotteig arbeitet. Hefen aus Früchten zu isolieren ist Laborroutine; als Markengeschichte macht der Stamm den Rum merkbar.

Die Gärdauer nennt der Hersteller für Zacapa mit 120 Stunden. Das sind fünf Tage, in denen die Hefe den Zucker im Ansatz in Alkohol und Kohlendioxid umbaut. Der Zuckerrohrhonig wird dafür mit Wasser verdünnt, denn unverdünnt wäre er zu süß und zu dick, und die Hefe käme gar nicht erst in Gang.

Nebenbei entstehen Ester, flüchtige Verbindungen aus Säuren und Alkohol, die nach Birne, Banane oder Apfel riechen. Je länger und wilder die Gärung, desto mehr davon; Brennereien mit mehrwöchigen Ansätzen treiben das bis zu klebrig-fruchtigen Noten. Hier geht es erkennbar in die andere Richtung: Eine gesteuerte Gärung mit ausgewählter Hefe, die nach fünf Tagen fertig ist, liefert einen eher sauberen, leichten Grundstoff.

Der vergorene Ansatz, in der Branche oft „Wein“ genannt, enthält erst wenige Prozent Alkohol. Wird er zu heiß, stirbt die Hefe oder bildet unerwünschte Aromen bis hin zu Lösungsmittelnoten; deshalb behalten Brennereien die Temperatur der Bottiche im Blick. Was hier an Fruchtigkeit entsteht, ist also Handwerk und nicht Zufall.

Wer fragt, ob Hefe oder Fass den Rum prägt, bekommt in Guatemala eine klare Antwort: beides, aber in dieser Reihenfolge. Die Gärung legt die Basis aus Frucht und Süße, die das Fass später nur zudecken, nicht ersetzen kann. Ein heller, glatter Ausgangsbrand nimmt Vanille, Karamell und Holz besonders gut an, und genau darauf baut der Solera-Stil des Landes.