Wein & Essen

In Mendoza ist der Wein zum Grillfeuer geboren, nicht umgekehrt. Das Asado — dickes Rindfleisch, stundenlang über Holzglut gegart — steht praktisch jedes Wochenende auf dem Tisch. Malbec mit seinem samtigen Tannin und der satten dunklen Frucht ist genau der Wein, den ein solches Fleisch verlangt.

Der Grund liegt im Fett. Tannin bindet an Eiweiß und Fett und wird dadurch weicher, während die geröstete Kruste des Fleisches die rauchigen Röstnoten aus dem Holzfass spiegelt. Dazu kommt Chimichurri, eine Sauce aus Petersilie, Knoblauch, Essig und Öl. Ihre Säure gleicht genau das aus, was ein kräftiger Rotwein sonst schwer wirken ließe.

Ein zweites Standbein der mendozinischen Küche ist der Chivito, junges Ziegenfleisch, das rund um Malargüe traditionell am offenen Feuer gegart wird. Sein Geschmack ist intensiver. Und leicht wilder als Rind, weshalb dazu oft ein Malbec aus großer Höhe passt, dessen frischere Säure das kräftige Fleisch nicht erschlägt, sondern begleitet.

Vor dem Hauptgang kommt fast immer Provoleta auf den Tisch, eine dicke Scheibe Provolone. Sie schmilzt auf dem Grill bis zur Kruste und wird mit Oregano bestreut. Salz und Röstaromen machen junges Tannin zugänglicher, weshalb ein noch kantiger Malbec neben diesem Käse plötzlich runder schmeckt.

Nicht jedes mendozinische Gericht braucht den großen Rotwein. Die hiesige Empanada ist zarter. Im Ofen statt frittiert und oft mit Oliven gefüllt, verlangt sie nach einem jüngeren, leichteren Malbec oder sogar nach Bonarda, denn ein schwerer Wein aus dem Valle de Uco würde neben dem zarten Teig zu viel Gewicht auf den Tisch bringen.