Wein & Essen

Cordero patagónico ist mehr als ein Gericht, es ist ein geschützter Name. Seit 2014 darf sich nur Lammfleisch so nennen, das südlich des Río Colorado geboren und mit Muttermilch und freier Weide aufgezogen wurde. Praktisch das ganze Weinbaugebiet von Neuquén und Río Negro liegt in dieser Zone. Am Spieß über offener Glut gegart, al asador, bleibt das Fleisch außen dunkel und innen zart, mit einem leicht wilden, kräuterigen Ton.

Dazu passt der patagonische Malbec besser als jeder Import. Seine lebendige Säure schneidet durch das Fett, das beim langsamen Garen aus dem Lamm tropft. Sein Tannin bindet sich an das Eiweiß, statt bitter im Mund stehen zu bleiben. Ein zu weicher, süßer Rotwein würde neben diesem Fleisch fad wirken; hier braucht es Kanten.

Der zweite große Ertrag des Tals sind keine Trauben, sondern Birnen und Äpfel. Der Alto Valle liefert den größten Teil der argentinischen Obsternte. Diese Nähe zum Obstgarten prägt auch die Küche. Eine gebratene Birne mit etwas Zimt, dazu ein Löffel Rosa-Mosqueta-Marmelade aus wilden Hagebutten, ist ein typisch patagonischer Nachtisch. Schlicht, weil hier niemand für Zucker weite Wege gehen musste.

Zu diesem Nachtisch passt kein trockener Wein, sondern eine Cosecha Tardía. Diese Spätlese aus überreif geernteten Sémillon- oder Sauvignon-Blanc-Trauben hat goldene Farbe und deutliche Süße. Die Regel dahinter ist einfach und wird trotzdem ständig missachtet: Der Wein muss süßer sein als das, was daneben auf dem Teller liegt, sonst schmeckt er neben der Birne plötzlich sauer und dünn.

Nicht jede Kombination hier ist offensichtlich. Zum kräftigen Cabernet Sauvignon, den einige Bodegas seit den Bordeaux-Importen von 1909 weiterführen, passt eher ein Eintopf mit Wurzelgemüse als das zarte Lamm. Sein Tannin ist zu grob für die feine Faser eines jungen Cordero. Wer das einmal verwechselt, merkt sofort, warum in Patagonien so oft zuerst gefragt wird, welches Fleisch auf den Tisch kommt, bevor die Flasche geöffnet wird.