Wein & Essen

Badische Küche und badischer Wein wuchsen nebeneinander auf, im wahrsten Sinn: Ein Teil des klassischen Menüs kommt buchstäblich aus dem Weinberg. Weinbergschnecken landen in der badischen Schneckensuppe. Das ist eine sämige Brühe aus Wurzelgemüse und Sahne, im Herbst und Winter serviert, wenn die Schnecken traditionell gesammelt wurden. Seit 1986 stehen die Tiere unter Naturschutz, deshalb kommen die meisten heute aus badischen Zuchtbetrieben statt direkt aus der Rebzeile.

Dazu passt kein schwerer Rotwein, sondern der leichte, kühl servierte Gutedel aus dem Markgräflerland. Seine milde Säure lässt die erdige, leicht nussige Note der Schnecke stehen, ohne sie zu übertönen. Ein Rotwein würde die feine Textur einfach erschlagen.

In den Straußwirtschaften des Markgräflerlands, den saisonalen Weinstuben der Winzerfamilien selbst, isst man dazu oft Bibbeleskäs mit Pellkartoffeln. Der Quark kommt mit Sahne, Zwiebeln und Kräutern. Herzhaft und einfach zugleich, dazu meist ein Glas Gutedel, manchmal als Schorle gestreckt, weil die Straußwirtschaft zum langen Sitzen einlädt und nicht zum schnellen Glas.

Kommt Fisch auf den Tisch, meist eine Forelle aus einem Schwarzwaldbach, wechselt das Glas. Weißburgunder oder Grauburgunder aus dem Kaiserstuhl passen. Sie haben genug Körper für die gebratene Butterkruste der Forelle Müllerin, bleiben aber trocken genug, um das zarte Fleisch nicht zu erschlagen. Zum deftigen Schäufele passt dann wieder Spätburgunder. Er ist kräftig genug für die geschmorte Schweineschulter mit Kartoffelsalat, mit Säure genug für das Fett daneben.