Wein & Essen

Die Küche der Basilikata ist eine Küche der Berge. Geprägt ist sie von Schweinefleisch, Hülsenfrüchten und einer einzigen Zutat, die fast überall auftaucht: getrocknete Paprika. Dazu passt ein Wein mit viel Tannin und viel Säure besonders gut. Beides schneidet durch Fett und Rauch, statt sich davon erschlagen zu lassen.

Peperoni cruschi heißen die getrockneten, in der Sonne gereiften Schoten aus Senise, an Schnüren gebunden und danach knusprig frittiert. Man nennt sie das rote Gold der Lucania. Mit ihrem leicht süßlichen, nie wirklich scharfen Geschmack streut man sie über Pasta, serviert sie zu Baccalà alla lucana, gesalzenem Stockfisch, oder isst sie pur als Knabberei. Ihr rauchiges Röstaroma trifft sich im Glas mit den dunklen, ebenfalls leicht rauchigen Noten eines jungen Aglianico.

Noch älter ist die Lucanica, eine Wurst aus grob gehacktem Schweinefleisch, gewürzt mit wildem Fenchel und Chili. Schon römische Autoren wie Varro und Apicius erwähnten sie mit diesem Namen und schrieben, sie hätten das Rezept von den Lucanern gelernt, den Bewohnern dieser Region. Fast jede europäische Bratwurst geht letztlich auf sie zurück. Gegrillt und mit reichlich Fett, braucht sie einen Wein, der nicht zurückweicht: einen kräftigen Aglianico vom Vulture.

Beim Käse zeigt sich ein zweiter Effekt. Caciocavallo Podolico wird aus der Milch frei weidender Rinder der alten Rasse Podolica gemacht. Jung schmeckt er süßlich und buttrig, mit der Reife wird er scharf und würzig von den Wildkräutern, die die Tiere fressen. Salz und Reife machen ein hartes Tannin weicher, weshalb ein junger, noch kantiger Aglianico neben reifem Caciocavallo plötzlich zugänglich wirkt. Der Pecorino di Filiano, ein Schafskäse aus den Bergen westlich des Vulture, funktioniert nach demselben Prinzip.

Zum Hauptgang kommt oft Cutturidd auf den Tisch, ein langsam geschmorter Eintopf aus Hammelfleisch. Dazu kommen Tomaten und Kartoffeln. Dazu kommen außerdem die Bulben einer Wildhyazinthe namens Lampascioni und erdig schmeckende Cardoncelli-Pilze. Stundenlanges Schmoren macht das Fleisch weich und die Sauce dicht — genau die Textur, die einen kräftigen, gereiften Aglianico neben sich braucht, keinen leichten Wein, der darin untergeht.

Zum Abschluss steht oft nur Brot auf dem Tisch: das Pane di Matera. Es hat eine dicke Kruste und ein gelbliches Inneres aus doppelt gemahlenem Hartweizengrieß, seit Generationen nach demselben Rezept gebacken. Auch das passt zu diesem Wein — beide sind einfach, beide halten lange, und beide schmecken nach der kargen, vulkanischen Erde, aus der sie stammen.