Wein & Essen

Die dalmatinische Küche kennt wenig Zurückhaltung, und der Wein dazu auch nicht. Fett, Salz und Rauch prägen viele Gerichte, weil Fischer und Bauern seit Jahrhunderten Vorräte für lange Fahrten oder trockene Sommer haltbar machen mussten: Pökeln, Trocknen, Räuchern statt Kühlschrank.

Pršut, der luftgetrocknete Schinken, hängt monatelang im Wind der Bura, die ihm Feuchtigkeit entzieht und seinen kräftigen Geschmack gibt. Zu seinem Salz passt vor allem Säure. Weil Plavac Mali davon wenig mitbringt, greifen viele lieber zu einem jungen, frischen Pošip. Oder sie nehmen gleich ein Glas Prošek, dessen Süße das Salzige ausgleicht.

Anders bei Peka: Fleisch oder Krake garen hier stundenlang unter einer glühenden Eisenglocke, bedeckt mit Asche und Glut. Butterzart werden sie so, mit einem intensiven Geschmack nach Rauch. Genau dafür ist ein kräftiger Dingač gemacht, dessen Tannin und Alkohol diese Menge an Fett und Röstaroma brauchen, um nicht plump zu wirken.

Pašticada, das geschmorte Rindfleisch zu Festtagen, kocht stundenlang in einer Sauce aus Backpflaumen, Wurzelgemüse und einem Schuss Prošek. Serviert wird es mit hausgemachten Gnocchi. Im Glas dazu gehört oft derselbe Wein, aus dem ein Teil der Sauce stammt: ein reifer Plavac Mali.

Zum Fischeintopf Brudet passt dagegen kein schwerer Rotwein. Tomaten, Zwiebeln und der Fang des Tages köcheln darin stundenlang. Ein kühl servierter Pošip oder ein Vugava von Vis lassen dem Fisch den Vortritt, statt ihn mit Tannin zu erschlagen. Die Regel dahinter ist einfach: Je fetter und rauchiger das Gericht, desto mehr darf der Wein von der Küste zurückschlagen.