Herstellung

Bis 1989 dominierten riesige Betontanks. Ein Tank fasste Trauben eines ganzen Landkreises. Menge ging damals vor Sorgfalt. Mit den privaten Gütern der Neunzigerjahre kamen kleinere Edelstahltanks mit Kühlung und später französische Barriquefässer dazu, Werkzeuge, die es erst erlauben, einen einzelnen Weinberg für sich zu keltern, statt Trauben aus einem ganzen Landkreis zu vermischen.

Für Fetească Neagră zählt vor allem Schalenkontakt. Der Saft bleibt zwei bis drei Wochen liegen. Danach beginnt die Reife im Fass. Nach dem Pressen wird der aufsteigende Tresterhut täglich untergestoßen, damit Farbe und Tannin vollständig in den Wein übergehen, bevor die Reife beginnt, häufig ein bis zwei Jahre in französischer Eiche, die der ohnehin kräftigen Traube zusätzlich Vanille und Röstaromen mitgibt.

Bei Tămâioasă Românească läuft alles umgekehrt. Der Saft vergärt kühl in Edelstahl. Kein Holzfass kommt hier zum Einsatz. Für die edelsüßen Fassungen der Stufe DOC-CIB lesen Arbeiter von Hand nur jene Beeren, die der Schimmelpilz Botrytis cinerea bereits eingetrocknet und mit Zucker angereichert hat, ein Vorgang, der sich in Pietroasele über mehrere Lesedurchgänge hinziehen kann.

DOC-CMD steht für volle Reife. DOC-CT bedeutet bewusst verspätete Lese. Der Jahrgang entscheidet, welcher Weg passt. Volle Reife auf der einen Seite, spätere Lese mit mehr Zucker auf der anderen, und welchen dieser Wege ein Kellermeister in Dealu Mare wählt, hängt davon ab, ob er einen kräftigen Rotwein zum baldigen Trinken sucht oder einen Weißwein, der erst in zehn Jahren seine volle Wirkung zeigt.