Wein & Essen

Kanarisches Essen ist geprägt von einfachen Zutaten, die auf kargem Boden trotzdem wachsen. Kleine Kartoffeln, Fisch aus dem Atlantik, Ziegenkäse und scharfe Saucen aus roter Paprika und Knoblauch gehören dazu. Der Wein dazu musste seit jeher mit wenig auskommen und viel tragen. Das prägt bis heute, wie die Weine der Inseln schmecken.

Papas arrugadas, in stark gesalzenem Wasser gegarte kleine Kartoffeln mit runzliger Salzkruste, gehören zur Insel wie das Meer. Serviert werden sie mit Mojo, einer kalten Sauce aus Öl, Essig, Knoblauch und Gewürzen. Grün mit Koriander für milde Gerichte, rot und scharf mit getrockneter Chili für kräftigere. Gegen die Schärfe des Mojo picón hilft am besten ein junger, kühl servierter Listán Negro. Seine Säure löscht die Schärfe, statt sie zu verstärken.

Zum gegrillten Fisch, oft Vieja oder Cherne aus den eigenen Gewässern, passt eher ein trockener Weißwein aus Malvasía Volcánica oder Listán Blanco. Seine Säure schneidet durch das Öl, in dem der Fisch meist gegart wird. Sein leichter Salzton im Abgang wiederholt einfach, was ohnehin schon auf dem Teller liegt. Kein Zufall.

Zum gereiften, oft geräucherten Ziegenkäse der Inseln, dem Queso Palmero von La Palma etwa, wirkt derselbe Listán Negro plötzlich runder, weil Fett und Salz sein Tannin abmildern. Deutlich anders liegt der Fall beim Kaninchen in Salmorejo Canario, mariniert in Essig, Knoblauch, Paprikapulver und Kreuzkümmel und danach scharf angebraten, wozu der Wein ruhig kräftiger und würziger ausfallen darf als sonst auf den Inseln üblich.

Zum Nachtisch kehrt der Kreis sich um. Ein trockener Wein wirkt neben etwas Süßem plötzlich dünn und sauer. Deshalb gehört zu Gofio-Mousse oder kandierten Früchten eine süße Malvasía, edelsüß und dickflüssig, wie zu der Zeit, als englische Höfe genau diesen Wein aus den Kanaren tranken.