Herstellung

Der Weinberg selbst leistet die Hauptarbeit, noch bevor im Keller überhaupt etwas passiert. In der Landschaft La Geria auf Lanzarote steht jeder Stock einzeln in seinem eigenen Erdtrichter, weit auseinander, ohne Draht oder Pfahl. Kein Gerüst, keine Drähte. Die Rebe wächst frei am Boden wie ein Strauch, denn es gibt hier schlicht nichts, woran sie sich hochranken könnte.

Im Valle de La Orotava auf Teneriffa lösten die Winzer dasselbe Problem anders, und zwar schon im sechzehnten Jahrhundert. Sie flechten die Triebe mehrerer Jahre zu einem langen Zopf, dem cordón trenzado. Er hängt sechzig bis achtzig Zentimeter über dem Boden an Holzgabeln, und so bekamen Bauern im Winter, wenn die Reben kahl waren, ihre Felder für Kartoffeln oder Getreide zurück, ohne die Stöcke ausreißen zu müssen. Seit Mai 2026 zählt die Technik offiziell als immaterielles Kulturerbe.

Danach folgt im Keller, was überall gilt: Rotwein vergärt mit Schale, Weißwein ohne. Bei Listán Negro dauert die Zeit auf der Schale meist nur kurz, oft nicht mehr als eine Woche. Die Sorte bringt ohnehin wenig Farbe und Tannin mit. Zu lange Standzeit macht den Wein nur hart, nicht strukturreicher.

Eine Besonderheit gibt es nur im Nordwesten von La Palma, in den Gemeinden Garafía, Puntagorda und Tijarafe: den vino de tea. Ein Wein wie sonst keiner. Dort fehlte es historisch an Eichenholz, dafür nicht an alten, harzreichen Kanarenkiefern. Also bauten die Winzer ihre Fässer, pipas genannt, aus dem harzigen Kernholz dieser Bäume. Der Wein nimmt darin einen intensiven Duft nach Harz und Rauch an, der an griechischen Retsina erinnert, und man liebt ihn oder man mag ihn gar nicht.

Für die süße Malvasía lässt man die Trauben oft tagelang in der Sonne welken, bevor sie in die Kelter kommen. Genau diese Idee stand schon im sechzehnten Jahrhundert hinter dem Exportwein für England. Als der englische Markt Jahrhunderte später wegbrach, wichen viele Betriebe auf leichtere Mischsätze aus mehreren Rebsorten aus, vidueños genannt. Ein Teil der einfacheren kanarischen Weine stammt bis heute aus genau dieser Not.