Wein & Essen

Ein Gericht steht wie kein zweites für Navarra: die Trucha a la Navarra, eine Bachforelle, mit hauchdünnem Serrano-Schinken gefüllt, mehliert und knusprig gebraten. Ernest Hemingway aß sie in den Zwanzigerjahren in einer Kneipe bei Pamplona. Über seine Bücher trug er den Namen in die Welt, obwohl das Rezept seit Jahrhunderten in den Flusstälern der Region gekocht wird. Der Schinken bringt Salz und Fett zu einem Fisch, der für sich genommen eher fad schmeckt. Genau diese Kombination verlangt nach einem Rosado mit Biss, dessen Säure durch das Fett schneidet, ohne den zarten Fisch zu erschlagen.

Aus der Ribera kommt das Gegenstück: die Menestra de Verduras de Tudela. Jedes Gemüse – Artischocke, Spargel, Erbsen, Bohnen – wird einzeln gekocht, weil jedes seine eigene Garzeit braucht, und erst zum Schluss zusammengeführt. Zu diesem grünen, erdigen Gericht passt kein schwerer Rotwein. Ein junger Weißwein aus Viura oder ein heller Rosado holt die Frische der Gemüse ab, ohne sie zu übertönen.

Fester wird es beim Cordero al chilindrón: geschmortes Lamm in einer Sauce aus Paprika, Tomate und Zwiebel. Oft kommen dazu Pimientos del Piquillo de Lodosa. Seit 1987 geschützt, werden sie traditionell trocken über offenem Feuer geröstet, nie mit Wasser in Berührung. Fett im Lamm macht auch kräftiges Tannin weicher. Ein Reserva-Tempranillo aus der Ribera Alta darf hier seine ganze Struktur zeigen, ohne hart zu wirken.

Zum Käse wechselt das Bild noch einmal. Roncal war 1981 die erste Käse-Herkunftsbezeichnung Spaniens überhaupt. Bis heute wird er aus roher Milch der Schafsrasse Latxa in sieben Pyrenäentälern gemacht und mindestens vier Monate gereift. Sein salziger, leicht scharfer Geschmack verlangt nach Gegengewicht. Ein gereifter Tempranillo mit Fasszeit wird durch das Salz spürbar runder. Überraschenderweise passt auch der süße vino de licor aus Moscatel, dessen Säure den Fettgehalt des Käses ausgleicht.

Am Ende zeigt sich in jedem dieser Teller derselbe Grundsatz. Fett und Salz machen einen kantigen Wein zugänglicher, ganz gleich ob Fisch, Lamm oder Käse auf dem Tisch steht. Zu viel Süße im Essen dagegen lässt jeden trockenen Wein dünn und sauer wirken – nur beim Nachtisch braucht es deshalb einen Wein, der süßer ist als das, was daneben liegt.