Käse

Warum Rotwein an Käse oft scheitert

Käse bringt viel Fett und Salz mit, aber wenig Säure, und genau diese Kombination bringt Tannin in Bedrängnis. Fett bindet zwar einen Teil des Tannins wie bei Fleisch, doch ohne Säure im Gegenzug wirkt der Wein danach oft stumpf, und die Frucht verschwindet fast völlig hinter dem Fett. In vielen Verkostungen schneiden Weißweine an gängigem Käse regelmäßig besser ab als Rotweine, obwohl die Erwartung meist umgekehrt ist.

Besonders deutlich zeigt sich das bei jungen, tanninreichen Rotweinen an mildem Käse, etwa einem cremigen Brie: Der Käse überdeckt die feine Frucht des Weins fast vollständig, und übrig bleibt vor allem die Adstringenz. Reifer, weicherer Rotwein mit wenig Tannin funktioniert deutlich besser, weil hier kein hartes Element mehr auf das Fett des Käses trifft.

Was wirklich funktioniert

Säurebetonte Weißweine gleichen das fehlende Gegengewicht des Käses am zuverlässigsten aus, ganz nach der Regel aus der dritten Station dieser Reise. Ein Ziegenkäse mit einem knackigen Sauvignon Blanc, ein Comté mit einem gereiften Chardonnay, ein Camembert mit einem trockenen Riesling: In jedem Fall übernimmt die Säure des Weins genau die Aufgabe, die Rotwein wegen fehlender Säure nicht erfüllen kann.

Süßwein bildet die zweite verlässliche Gruppe, besonders bei intensiven, salzigen Käsesorten. Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola trifft klassisch auf Portwein oder edelsüßen Sauternes, weil die Süße das kräftige Salz auffängt, genau wie es die fünfte Station dieser Reise beschreibt. Diese Kombination gilt zu Recht als einer der wenigen Fälle, in denen sich fast niemand über die Wahl streitet.

Käse nach Härtegrad sortieren

Weiche, junge Käse wie Frischkäse oder milder Brie brauchen leichte, frische Weißweine ohne viel Holzausbau, weil ihre eigene milde Cremigkeit von einem kräftigen Wein sofort erschlagen würde. Halbfeste Käse wie Gouda oder Edamer vertragen schon deutlich mehr, etwa einen vollmundigen Weißwein oder einen leichten, fruchtigen Rotwein, weil hier bereits etwas mehr Struktur im Käse selbst steckt.

Hartkäse mit langer Reifung, etwa alter Gouda, Parmesan oder Comté, entwickelt durch die Reifung eigene salzige, fast kristalline Noten, die überraschend gut zu kräftigeren Rotweinen passen, weil die lange Reifung des Käses ähnliche Röst- und Karamellnoten erzeugt wie ein im Holz gereifter Wein. Hier darf, anders als bei jungem Käse, durchaus ein gestandener Rotwein ins Glas.

Die Käseplatte als Kompromiss

Eine gemischte Käseplatte mit weichem, halbfestem, hartem und blauem Käse lässt sich mit einem einzigen Wein nie perfekt bedienen, weil die Anforderungen zu unterschiedlich sind. In der Praxis hilft ein Kompromiss: ein mittelkräftiger, nicht zu trockener Weißwein oder ein leichter, fruchtbetonter Rotwein, der bei keiner Käsesorte auf der Platte völlig scheitert, auch wenn er bei keiner die perfekte Lösung ist.

Wer die Platte ernst nehmen will, serviert stattdessen zwei oder drei Weine parallel, sortiert von leicht zu kräftig, so wie man auch die Käsesorten selbst vom mildesten zum intensivsten isst. Diese Reihenfolge schützt vor allem den milden Käse, der nach einem intensiven Blauschimmel kaum noch etwas zu erzählen hätte.

Käsewein kurz zusammengefasst

Weißwein schlägt Rotwein an Käse öfter, als viele glauben. Säure ist der Schlüssel, nicht Tannin. Weicher Käse will einen leichten Wein. Harter, gereifter Käse verträgt auch kräftigen Rotwein. Blauschimmel will vor allem Süße.

Wer eine ganze Käseplatte serviert, sollte nicht auf den einen perfekten Wein hoffen. Zwei Weine, ein heller und ein kräftigerer, decken fast jede Käseplatte zuverlässig ab. Die Reihenfolge beim Essen zählt dabei genauso wie die Wahl der Flasche.

Als Reservewein gilt ein trockener Riesling mit spürbarer Säure. Er passt zu erstaunlich vielen Käsesorten, von Ziegenkäse bis Bergkäse, ohne bei einer davon völlig zu scheitern. Kein anderer Weißwein deckt so viele Käsefälle gleichzeitig ab.

Weiß vor Rot, im Zweifel. Salz mag Süße. Hart mag Tannin. Weich mag gar nichts Kräftiges. So einfach ist die Regel am Ende.