Vier Getreidearten
Welches Getreide steckt drin?
Jeder Whisky beginnt als Getreidebrei. Gerste, Mais, Roggen und Weizen bringen unterschiedliche Aromen mit, von nussig über süß bis würzig. Welches Korn ein Land bevorzugt, entscheidet mehr über den Charakter eines Whiskys als jede Fassreifung danach.
Gerste als Grundlage vieler Stile
Gerste ist das älteste Whiskygetreide und die Basis von Scotch. Gemälzt, das heißt zum Keimen gebracht und wieder getrocknet, liefert sie die Enzyme, die später auch anderes Getreide in Zucker verwandeln. Ihr Aroma gilt als nussig, brotig und leicht süß. Diese Grundnote begleitet fast jeden schottischen Whisky.
In Schottland und Irland ist Gerste bis heute das wichtigste Korn. Auch viele neue Brennereien außerhalb dieser Länder setzen zuerst auf Gerste. Sie übernehmen damit Erfahrung aus jahrhundertealten Rezepten, bevor sie eigene Wege gehen.
Vor der Maische wird die Gerste mehrere Tage in Wasser eingeweicht, damit sie überhaupt zu keimen beginnt. Erst dieser Keimprozess setzt die Enzyme frei, auf die spätere Getreidearten angewiesen sind. Ohne diesen Schritt bliebe selbst die beste Gerste für die Whiskyherstellung praktisch wertlos.
Mais bringt Süße in den Bourbon
Mais liefert mehr Zucker als jedes andere gängige Whiskygetreide und damit einen runden, fast karamelligen Grundton. In den USA muss ein Whiskey mindestens 51 Prozent Mais enthalten, um Bourbon zu heißen. Der Rest ist meist Gerste, Roggen oder Weizen. Diese Mischung bestimmt am Ende den Charakter der Flasche.
Weil Mais so viel Zucker enthält, gären Maischen mit hohem Maisanteil kräftig und schnell. Das erklärt, warum Bourbon oft süßer und runder schmeckt als ein reiner Gerstenwhisky aus Schottland. Wer beide nebeneinander probiert, schmeckt den Unterschied sofort.
Weil Mais als Kolben und nicht als Ähre wächst, muss er vor der Maische zusätzlich gemahlen und aufgekocht werden, damit seine Stärke überhaupt zugänglich wird. Dieser zusätzliche Aufwand lohnt sich, weil kein anderes gängiges Whiskygetreide so zuverlässig hohe Alkoholausbeuten liefert.
Roggen sorgt für Würze und Schärfe
Roggen bringt Pfeffer, Kräuter und eine leichte Schärfe mit. Er unterscheidet sich damit deutlich von Mais und Gerste. Schon ein kleiner Roggenanteil in einer Maische verändert den Geschmack spürbar, weil das Korn sehr aromaintensiv ist.
In den USA und in Kanada hat Roggen eine lange Tradition. In Skandinavien und Deutschland erlebt er gerade eine kleine Wiederentdeckung. Ein Whisky mit viel Roggen schmeckt selten mild, dafür oft komplex und kantig.
Roggen quillt beim Kochen stärker als andere Getreidesorten und kann Brennereien technisch vor Probleme stellen, etwa wenn die Maische zäh wird und schwerer zu rühren ist. Viele Brennereien nehmen diesen Mehraufwand bewusst in Kauf, weil sich das würzige Aroma sonst nicht erreichen lässt.
Weizen für milde, weiche Whiskys
Weizen liefert wenig Eigenaroma und wirkt dadurch fast wie ein neutraler Träger für andere Zutaten. Whiskys mit hohem Weizenanteil schmecken oft weich, rund und leicht süßlich. Ihnen fehlt die Schärfe von Roggen und die deutliche Nussigkeit von Gerste.
Manche amerikanische Brennereien setzen bewusst auf Weizen statt Roggen und nennen das Ergebnis Wheated Bourbon. Auch in Deutschland, wo Weizen reichlich wächst, gewinnt das Korn bei jungen Craft-Brennereien an Bedeutung.
Weil Weizen weicher ist als Gerste oder Roggen, lässt er sich in der Mühle leichter verarbeiten, gärt dafür aber empfindlicher und braucht in der Brennerei mehr Aufmerksamkeit. Diese Mühe zahlt sich in einem Whisky aus, der besonders sanft über die Zunge läuft.
Warum Brennereien Getreide selten pur verwenden
Die wenigsten Whiskys entstehen aus nur einem Getreide. Meist mischen Brennereien zwei oder drei Sorten, um Süße, Würze und Textur auszubalancieren. Nur gemälzte Gerste liefert dabei zuverlässig die Enzyme, die auch ungemälztes Mais- oder Roggenkorn in Zucker umwandeln. Ohne einen Anteil Gerste würde die Gärung kaum funktionieren.
Deshalb taucht Gerste selbst in Rezepten auf, die eigentlich für ihren Mais- oder Roggengeschmack bekannt sind, etwa bei Bourbon oder Rye. Sie bleibt der stille Baustein im Hintergrund. Die folgenden Stationen zeigen, wie aus diesen vier Körnern ganz unterschiedliche Whiskystile werden.
Selbst innerhalb eines einzigen Stils variiert das genaue Mischverhältnis von Brennerei zu Brennerei erheblich, oft nach einem streng gehüteten Rezept. Diese Mash Bill genannte Rezeptur entscheidet mit darüber, wie ein Whisky später im Fass reift und welchen Charakter er am Ende zeigt.