Hefe & Gärung

Warum schmeckt Duvel nach Birne, Gewürz und Banane? Es ist die Hefe. Das Bier gärt obergärig, bei Wärme, und die Hefe bildet Fruchtester und Pfeffernoten. So wird ein Bier mit heller Farbe und hoher Stärke voller Aroma, ohne süß zu sein.

Duvel Moortgat erzählt, dass Albert Moortgat im Ersten Weltkrieg britisches Ale kennenlernte, nach Schottland reiste und dort eine Hefe bekam. Nach Kriegsende 1918 braute er das Bier unter dem Namen „Victory Ale“. 1923 soll ein Freund gesagt haben, es sei „nen echten Duvel“, ein wahrer Teufel.

Nach Angaben der Brauerei reift das Bier erst kalt, bei etwa minus 2 Grad, wird dann abgefüllt und mit frischer Hefe und Zucker versetzt. Rund zwei Wochen lang gärt es in warmen Räumen bei etwa 24 Grad in der Flasche weiter. Dabei entsteht die Kohlensäure.

Westmalle gärt die Biere nach Angaben der Abtei ebenfalls in der Flasche nach. Die Hefe bildet einen feinen Bodensatz, und der Schaum bleibt fest und cremig. Achel und Gouden Carolus Classic setzen ebenfalls auf obergärige Hefe und Nachgärung.

Die Stadtbrauerei De Koninck braut obergärig; ihr Bolleke ist ein Bier des Alltags, das ohne langes Warten in die Gläser geht. Nachgärung in der Flasche braucht es dafür nicht. Entsprechend schlicht ist es im Glas: ein klares Bier, das man zügig trinkt. Der Unterschied zu Duvel und Westmalle liegt also vor allem in der Abfüllung und der Reifezeit, nicht in der Hefeart.