Der Stammbaum
Welche Biersorten gibt es?
Biersorten gibt es Hunderte, doch sie gehören zu vier großen Familien: untergärige, obergärige, spontan vergorene und gemischt vergorene Biere. Entscheidend ist die Hefe und wie warm sie arbeitet. Wer diesen Stammbaum kennt, ordnet jedes neue Bier in Sekunden ein.
Welche Biersorten gibt es? Der Stammbaum nach der Gärung
Auf der Getränkekarte stehen Pils, Weizen, IPA, Kölsch und Stout nebeneinander, als wären sie gleichrangig. Das verwirrt. Ordnung entsteht erst, wenn man fragt, welche Hefe das Bier vergoren hat und bei welcher Temperatur. Daraus folgen die vier Äste des Stammbaums, an denen alle Bierstile hängen. Farbe, Stärke und Bitterkeit sind dagegen nur die Blätter: Sie unterscheiden Stile innerhalb eines Astes, verraten aber nicht, zu welchem Ast ein Bier gehört.
Ein dunkles Bier kann untergärig sein wie das Münchner Dunkel oder obergärig wie ein irisches Stout. Ein helles, herbes Bier kann ein Pils sein oder ein Kölsch. Wer nur auf das Glas schaut, irrt also oft. Wer die Hefe kennt, liegt meistens richtig.
Untergärige Biere: Lager, Pils, Helles, Bock
Untergärige Hefe mag es kühl. Sie arbeitet bei Temperaturen um die zehn Grad und sinkt am Ende der Gärung auf den Boden des Tanks, daher der Name. Danach reift das Bier wochenlang kalt nach. Dieses Lagern gab der ganzen Familie ihren internationalen Namen: Lager. Die Kälte bremst die Hefe, sie bildet kaum fruchtige Nebenaromen. Übrig bleibt ein sauberes Bier, in dem Malz und Hopfen klar zu schmecken sind.
Biologisch steckt hinter der Lagerhefe ein Mischling. Saccharomyces pastorianus, so ihr Fachname, ist ein Hybrid aus der gewöhnlichen Brauhefe Saccharomyces cerevisiae und der kälteliebenden Art Saccharomyces eubayanus, die 2011 in Patagonien zum ersten Mal beschrieben wurde. Die erste Reinzucht, also eine Hefe aus einer einzigen Zelle ohne fremde Keime, gelang Emil Christian Hansen 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen. Untergärig gebraut wurde in Bayern freilich schon lange vorher.
Zu diesem Ast gehören Pils, Helles, Export, Märzen, Festbier, Dunkel, Schwarzbier und Bock, dazu die meisten Biere, die weltweit in Supermarktregalen stehen.
Obergärige Biere: Ale, Weizen, Kölsch und Alt
Obergärige Hefe ist die ältere Partnerin der Brauer. Sie arbeitet wärmer, etwa bei Zimmertemperatur, und treibt in offenen Bottichen mit dem Schaum nach oben, wo man sie früher abschöpfte. Wärme macht die Hefe gesprächig: Sie bildet Ester, also fruchtige Duftstoffe, die an Banane, Birne oder Steinobst erinnern. Manche Stämme liefern zusätzlich Phenole, würzige Stoffe mit Nelkenton.
Im Englischen heißt diese Familie Ale. Dazu zählen Pale Ale, IPA, Porter und Stout, aber auch die deutschen Obergärigen: Weißbier, Kölsch, Altbier, Berliner Weisse. Kölsch und Alt zeigen, dass die Grenzen fließen, denn sie gären obergärig und reifen danach kalt wie ein Lager. Auch rechtlich zählt der Ast. Für obergärige Biere erlaubt das deutsche Bierrecht neben Gerstenmalz anderes Malz, etwa aus Weizen oder Roggen, und bestimmte Zucker; nur Bayern verbietet den Zucker.
Spontan und gemischt vergoren: die sauren Äste
Der dritte Ast kommt ohne gezüchtete Hefe aus. Beim belgischen Lambic kühlt die Würze, also der gehopfte Malzsud vor der Gärung, über Nacht in einem flachen offenen Becken ab. Dabei siedeln sich wilde Hefen und Bakterien aus der Luft an. Die Gärung dauert Monate bis Jahre und endet trocken und säuerlich. Fachleute nennen das Spontangärung.
Gemischt vergorene Biere stehen dazwischen. Der Brauer setzt gezielt Hefe und Milchsäurebakterien ein, wie bei der Berliner Weisse oder der Gose. Oder er lässt das Bier in Holzfässern reifen, in denen Mikroben leben, wie beim Flanders Red Ale. Säure ist hier kein Fehler, sondern Absicht.
Biersorte, Bierstil, Biergattung: was ist der Unterschied?
Im Alltag werden die drei Wörter gemischt. Genau genommen beschreibt der Bierstil ein Geschmacksbild mit Zutaten, Verfahren und typischen Messwerten. Der meistgenutzte Katalog dafür stammt aus den USA: Die Richtlinien des Beer Judge Certification Program, kurz BJCP, beschreiben in der Fassung von 2021 genau 110 Stile. Sie sind als Leitfaden für Wettbewerbe gedacht, nicht als Gesetz.
Die Biergattung gehört dagegen zum deutschen Recht. Die Bierverordnung teilt nach der Stammwürze ein, also nach dem Anteil gelöster Stoffe aus dem Malz in der Würze vor der Gärung. Unter 7 Prozent spricht sie von Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt, von 7 bis unter 11 Prozent von Schankbier. Ab 16 Prozent sind Bezeichnungen wie Starkbier oder Bockbier erlaubt. Ein typisches Pils liegt mit 11 bis 12,4 Prozent dazwischen; dafür ist das alte Wort Vollbier üblich, das die Verordnung selbst nicht als Pflichtbezeichnung nennt.