Hefe & Gärung

Mischgärung heißt: Mehrere Mikroorganismen arbeiten nacheinander am selben Bier. Zuerst vergärt eine Brauhefe den Malzzucker zu Alkohol, wie bei jedem anderen Bier. Danach reift das Bier in Holz, und dort leben zusätzlich Milchsäurebakterien, die dem Bier seine Säure geben.

Bei Rodenbach liegt das Bier nach Angaben der Brauerei mindestens zwei Jahre im Foeder. Das ist eine lange Zeit, und das Bier verändert sich dabei laufend: Es wird trockener, die Säure steigt, und Aromen von Kirsche, Rosine und Sherry kommen dazu.

Dann beginnt das Mischen. Nach gängiger Darstellung besteht das Rodenbach Classic aus etwa zwei Dritteln jungem und einem Drittel altem Bier, beim Rodenbach Grand Cru ist es umgekehrt. Der Brauer schmeckt jedes Foeder einzeln und baut daraus ein Bier, das jedes Jahr gleich schmecken soll, obwohl jedes Fass anders ist.

Dieses Mischen ist der Kern des Stils und der Grund, warum Flanders Red Ale nicht einfach „altes Bier“ ist. Wer nur jung abfüllt, bekommt ein mildes, fast süßes Bier; wer nur alt abfüllt, bekommt ein sehr saures. Erst die Mischung gibt Balance.

Den Unterschied zum Lambic erklärt die Gärung: Ein Lambic gärt spontan mit wilden Hefen aus der Luft des Senne-Tals, ein Flanders Red startet mit gezüchteter Hefe. Die Mikroben im Holz kommen später dazu und bleiben im Fass.

Gegen Ende wird das Bier abgefüllt, gemischt und verlässt das Holz. Die Säure bleibt stabil, weil Hefe und Bakterien ihre Arbeit weitgehend getan haben. Das Bier, das im Glas landet, hat also schon die Hälfte seines Lebens hinter sich.