Hefe & Gärung

Pils ist untergärig, und diese Gärung entscheidet über alles, was am Bremer Bier sauber wirkt. Untergärige Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen, meist im einstelligen bis niedrigen zweistelligen Bereich, und sinkt am Ende der Gärung zu Boden. Obergärige Biere wie Kölsch oder Alt vergären dagegen warm und bilden oben eine Hefeschicht.

Nach Angaben der Brauerei Beck kommt die Hefe aus eigener Zucht, die Braumeister über Generationen pflegen. Eine Brauerei hütet ihren Hefestamm wie ein Rezept, denn er prägt Frucht, Trockenheit und Abgang. Wie bei einem Sauerteig gibt man ihn von Sud zu Sud weiter.

Auf die Hauptgärung folgt die Lagerung. Das junge Bier ruht bei Temperaturen nahe null Grad Celsius mehrere Wochen in geschlossenen Tanks, wobei die Hefe Nebenprodukte abbaut, Schwebstoffe sich setzen und die Kohlensäure sich bindet. Das Wort Lagerbier stammt genau daher.

Früher musste dieser Schritt im Winter oder im Eiskeller geschehen. Heute übernehmen Kältemaschinen das Kühlen, und die Brauereien können in jeder Jahreszeit untergärig brauen. Dass ein Hafenbier im Sommer wie im Winter gleich klar bleibt, ist die Leistung dieser Kühlung, nicht des Wetters.

Große Brauereien wie Beck's arbeiten dafür mit geschlossenen Tanks aus Edelstahl, kleine Häuser wie die Union-Brauerei brauen im Braugasthaus kleinere Mengen. Gleich ist das Prinzip: Die Hefe wandelt den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure, und das junge Bier wird danach über Wochen kalt gelagert, bis es rund und klar geworden ist.