Hefe & Gärung

Warum riecht Hefeweizen nach Banane und Nelke? Das liegt an der obergärigen Hefe, die bei Wärme arbeitet und dabei Aromastoffe bildet. Der Bananenduft kommt von einem Ester, der Nelkenton von einem Phenol, beides Nebenprodukte der Gärung. Brauer steuern es über Hefestamm, Temperatur und Würzezusammensetzung.

Obergärig heißt, dass die Hefe oben auf dem Bier schwimmt, nicht unten absinkt. Sie gärt deutlich wärmer als Lagerbier, grob um 20 Grad, während ein Lager um 8 bis 12 Grad vergoren wird. Deshalb ist Weißbier früher reif und hat mehr Frucht, aber weniger Haltbarkeit.

Auf dem Weihenstephaner Berg wurde die Hefe selbst zum Forschungsobjekt. Die Hefebank Weihenstephan wurde 1940 von Professor Weinfurtner gegründet. Er isolierte Hefezellen und beschrieb sie genau, und über Jahrzehnte kamen Stämme aus Brauereien aus aller Welt hinzu.

Heute betreut die Hefebank rund 100 verschiedene Stämme und liefert sie an Kunden weltweit. Sie hat sich von der Universität gelöst und ist als eigene GmbH nach Au in der Hallertau gezogen, wie Branchenmedien berichten. Eine Hefebank ist eine Art Archiv: Man hebt Reinkulturen auf, damit ein Bier nach Jahren noch gleich schmeckt.

Weißbier wird in vielen Brauereien nach der Hauptgärung in der Flasche nachvergoren, daher die Trübung. Die Hefe bleibt im Glas, ein Hefeweizen schmeckt rund und leicht cremig. Das gefilterte Gegenstück heißt Kristallweizen und hat weniger Körper, die Gärung ist aber dieselbe.