Hefe & Gärung

Ist Pils ober- oder untergärig? Pils ist untergärig, das heißt, eine Lagerhefe vergärt die Würze, also die zuckerhaltige Flüssigkeit aus dem Sudhaus, bei kühlen Temperaturen von meist etwa acht bis zwölf Grad. Die Hefe sinkt am Ende der Gärung zu Boden, daher der Name.

Solche Lagerhefe ist ein Hybrid aus zwei Hefearten, aber das ist eine Geschichte für andere Kapitel. Für Jever zählt die Wirkung: Die kühle, langsame Gärung erzeugt kaum Fruchtester und keine schweren Begleitaromen, so bleibt das Bier sauber und trocken. Das passt zu einem Pils, das vom Hopfen leben soll.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Das Jungbier ruht noch einmal Wochen bei Kälte im Tank, die Hefe setzt sich ab, die Kohlensäure bindet sich, das Bier klärt sich. Große Brauereien arbeiten dafür mit modernen Edelstahltanks, nicht mit Felsenkellern. Im flachen Marschland gibt es auch keine Berge, in die man Keller schlagen könnte.

Kleinere Häuser gehen eigene Wege. Die Küstenbrauerei Werdum füllt ein naturtrübes Pils ab, das heißt unfiltriert, mit feinen Hefeschwebstoffen. Das Bier sieht matter aus und schmeckt oft runder. Für den Bock, den mehrere Brauereien im Winter anbieten, braucht die Hefe mehr Zeit, weil die Würze stärker ist und die Gärung langsamer verläuft.

Jever Pilsener wird blank filtriert. Das gibt die Klarheit, die man von einem Pils erwartet, und hält das Bier länger frisch, auch auf dem Weg in die Läden weit außerhalb der Küste.