Malz & Getreide

In der Hallertau gibt es zwei Darren, und beide gehören zum Bier. In der einen wird Malz getrocknet, in der anderen Hopfen. Wer die Region verstehen will, sollte den Unterschied kennen.

Malz entsteht, indem Gerste in Wasser eingeweicht wird, bis sie keimt. Dabei bildet das Korn Enzyme, die später Stärke in vergärbaren Zucker verwandeln. Mit Hitze beendet die Mälzerei die Keimung, das Darren, und legt fest, wie hell oder dunkel das Malz wird.

Der Tourismusverein wirbt damit, dass in der Hallertau Wasser, Gerstenmalz aus der Nachbarschaft und Hopfen vor der Tür liegen. Für die Leitbiere der Gegend, Helles, Pils und Weißbier, braucht es helle Malze, wie sie auch die Brauerei Ziegler Bräu in Mainburg verwendet. Dunkle Röstmalze spielen hier kaum eine Rolle im Glas.

Beim Hopfen ist das Trocknen eine Frage der Schonung. In der Hopfendarre eines Hofs bei Mainburg oder Wolnzach liegen frisch gepflückte Dolden aus, die viel Wasser enthalten und in kurzer Zeit faulen oder ihr Aroma verlieren. Darum trocknet man sie warm, aber nicht heiß, bis Spindel und Blätter gleich trocken sind.

Die Regel schränkt die Auswahl ein. Untergärige Biere wie Helles und Pils dürfen in Deutschland nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser entstehen. Weißbier ist obergärig und darf deshalb anderes Malz enthalten, in der Praxis vor allem Weizenmalz, und in Bayern gilt auch hier kein Zucker.

Für den Hopfenbauern zählt am Ende, ob sein Hopfen zum Malz passt. Ein sehr helles, süßliches Malz trägt viel Bittere, ein herbes Pils braucht mehr davon als ein mildes Helles. Das Gleichgewicht zwischen beidem steuert, wie viel Hopfen die Brauerei kauft.