Hopfen

Hopfen wächst an Drähten, die an hohen Gerüsten hängen, und seine Reben winden sich im Uhrzeigersinn nach oben. Nur die weiblichen Pflanzen tragen die Dolden, die später ins Bier gehören. In den Dolden sitzen kleine gelbe Drüsen mit Bitterstoffen und ätherischen Ölen.

Die Bitterstoffe, die Alphasäuren, machen das Bier bitter. Die Öle liefern Duft, von Heu und Kräutern über Blüten bis zu Zitrus und Mandarine. Darum teilt man Hopfen in Bitterhopfen mit viel Alphasäure und Aromahopfen mit feinem Öl.

In Deutschland standen 2025 auf 18.962 Hektar Hopfen, davon der weitaus größte Teil in der Hallertau. Die häufigste Sorte war Herkules, ein Bitterhopfen, auf 7.848 Hektar und damit auf 39 Prozent der deutschen Fläche. Danach folgen die Aromasorten Perle mit 2.343 und Hallertauer Tradition mit 2.017 Hektar.

Die Zahlen zeigen einen Wandel. Perle und Tradition verloren 2025 jeweils rund 18 Prozent Fläche, die neue Hochalphasorte Titan wuchs dagegen um 74 Prozent auf 560 Hektar. Der Trend geht weg vom Aromahopfen hin zum Bitterhopfen.

Die klassische Aromasorte heißt Hallertauer Mittelfrüh. Neuere Züchtungen wie Mandarina Bavaria sollen fruchtiger schmecken, und für die Entwicklung neuer Sorten gibt es eine eigene Forschungsstation in Hüll bei Wolnzach.

Geerntet wird von Ende August bis Ende September, jede Sorte zu ihrem Zeitpunkt. Maschinen trennen die Dolden von den Reben, danach trocknet die Hopfendarre sie, sie ruhen kurz und werden zu Ballen gepresst. Früher war das Hopfenzupfen Handarbeit, heute laden manche Betriebe Gäste zum Mitzupfen ein.