Hefe & Gärung

Ist Broyhan ober- oder untergärig? Er ist obergärig. Die Hefe des Bieres, das Cord Broyhan 1526 braute, sammelt sich beim Gären oben auf der Würze und arbeitet bei etwa 15 bis 22 Grad, die Würze ist dabei der zuckerhaltige Malzsud, aus dem Alkohol entsteht.

Das Pils aus Hannover und Braunschweig gärt dagegen untergärig, also mit Hefe, die nach unten sinkt und bei 6 bis 10 Grad arbeitet. Diese Lagerhefe ist ein Hybrid aus zwei Hefearten, und die erste Reinzucht gelang Emil Christian Hansen 1883 in Kopenhagen. Danach lagert das Bier wochenlang kalt im Tank und wird klar.

Weil die Kälte dafür sorgen muss, brauchte der Wechsel vom Broyhan zum Pilsener Kühltechnik und Zeit. Das erklärt, warum die großen Brauereien im 19. Jahrhundert mit Dampf und Eis neue Anlagen bauten.

Für die Mumme sind Hefe und Gärführung nicht überliefert, und wer heute Mumme probiert, kann sie mit dem mittelalterlichen Vorbild kaum noch vergleichen. Bei obergärigem Bier wie dem Broyhan schmeckt man die Hefe stärker, mit fruchtigen Noten wie Apfel oder Banane, weil die warme Gärung solche Aromastoffe bildet. Untergärige Biere wirken klarer und schlanker, und genau das ist beim Pils gewollt. Die Gilde-Brauerei braut an der Hildesheimer Straße seit 1870 am selben Ort, und an Gärung und Lagerung hat sich seitdem vor allem die Technik verändert: Aus offenen Bottichen wurden geschlossene Tanks, die sich genau kühlen lassen.