Wasser & Boden

Wo Regen und Naab in die Donau münden, liegt Regensburg am nördlichsten Punkt des Flusses. Das Flusstal und die Hügel rundherum haben der Stadt zwei Dinge gegeben, die ein Brauer braucht: Wasser und kühle Hänge für die Keller.

Welches Wasser ein Bier prägt, hängt von der Härte ab, also vom Gehalt an gelösten Mineralien. Weiches, mineralarmes Wasser passt zum hellen, hopfenbetonten Pils, wie es in Pilsen gebraut wird. Karbonatreiches Wasser, wie es München hat, kommt dunklen Malzen entgegen. Für Regensburg gibt es keine eindeutige Zahl, denn jede Brauerei nutzt ihren eigenen Brunnen oder das Stadtwasser und bereitet es nach Bedarf auf.

Das ist heute der Normalfall. Brauer enthärten, entsalzen oder geben gezielt Mineralien zu, bis das Wasser zum geplanten Stil passt. Der Satz „das Wasser macht den Stil“ beschreibt deshalb eher die Zeit vor der modernen Technik.

Wichtiger für den Charakter der Regensburger Biere war lange die Kühlung. Bier wurde in Kellern gelagert, die Brauer in Hügel außerhalb der Stadttore gruben. Auch der Kneitinger Keller sitzt auf dem Galgenberg, von dem aus man auf die Stadt schaut. Der Berg hielt das Fass kühl, bevor es Kältemaschinen gab.

Warum liegen so viele Bierkeller am Hang? Im Boden bleibt die Temperatur das ganze Jahr nahezu gleich, im Sommer kühl und im Winter frostfrei. Im Schatten der Kastanien über dem Keller entstanden daraus die Biergärten, die bis heute zum Bild bayerischer Städte gehören.