Hefe & Gärung

Bei der Gärung verwandelt Hefe den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure. Die Würze ist die Flüssigkeit, die nach dem Maischen und Kochen entsteht. In Sachsen-Anhalt laufen dafür zwei Wege nebeneinander, und beide haben hier eine Geschichte.

Das Pils und die meisten Lagerbiere sind untergärig. Ihre Hefe arbeitet bei etwa 8 bis 12 Grad, bleibt am Boden des Tanks und braucht danach Wochen in der Kälte, um zu reifen. In Magdeburg wurde dafür das „Bayerische Bier“ der Brauerei Bodenstein bekannt, und für dieses Kaltlagerbier war die Eismaschine des Hauses ein Vorteil.

Die Gose gärt dagegen mit zwei Mikroorganismen zugleich. Eine obergärige Hefe bildet Alkohol, Milchsäurebakterien machen das Bier säuerlich. Man nennt das gemischte Gärung, und sie läuft deutlich wärmer ab als beim Pils. Der Sauerton ist beabsichtigt und kein Fehler. Hefe ist ein Pilz, der sich im Tank vermehrt, und nach der Gärung wird sie abgetrennt, damit das junge Bier noch einige Zeit reifen kann.

Manche Brauer säuern die Würze vorab an und lassen danach erst die Hefe arbeiten. Das macht das Ergebnis berechenbarer. Alte Verfahren der Döllnitzer Gosebrauer sind nur in Bruchstücken überliefert, genaue Hefestämme sind nicht belegt.

Lagerung heißt heute fast überall: Edelstahltank, gekühlt, mit Zeit. Offene Bottiche oder Holzfässer haben in den größeren Betrieben der Region keine belegte Tradition. Wer in Halle oder Magdeburg ein Bier aus dem Tank trinkt, trinkt also meist ein modernes Lager oder eine moderne Gose.