Malz & Getreide

Ein Pilsener aus Flensburg oder Marne beginnt mit Gerste, wie fast jedes untergärige Bier in Deutschland. Im Land selbst wird viel Getreide angebaut, und die Felder auf Geest und Marsch gehören zu den ertragreichen Ackerflächen im Norden. Welcher Anteil der Braugerste der Brauereien aus der Region selbst stammt, lässt sich nicht belegen, und wir behaupten ihn deshalb nicht.

Aus Gerste wird Malz, indem man die Körner anfeuchtet, bis sie keimen, und sie dann in der Darre trocknet. Dabei bildet die Gerste ihre Zucker, die später die Hefe vergärt. Je heller und schonender man darrt, desto heller wird das Bier. Ein Pilsener schmeckt nach frischem Brot und Honig, dunkle Malze bringen Röstnoten und Karamell.

Für untergäriges Bier nach deutschem Recht ist Gerstenmalz vorgeschrieben, andere Malze sind dort nicht erlaubt. Bei obergärigen Bieren darf anderes Malz dazukommen, etwa Weizen. In Schleswig-Holstein ist das die Ausnahme.

Das alte Lübecker Rotbier verdankte seine Farbe vermutlich dem stärker gedarrten Malz, doch Rezepte sind nicht überliefert, und deshalb bleibt es bei der Vermutung. Sicher ist nur, dass es kräftig genug war, um die Fahrt über das Meer zu überstehen.

Heute wird das Malz in der Regel von spezialisierten Mälzereien bezogen und nicht im Brauhaus selbst hergestellt. Welche Mälzereien die Brauereien der Region beliefern, geben die Betriebe meist nicht an. Schleswig-Holstein ist ein Agrarland zwischen zwei Meeren, und Gerste wächst dort seit langem auf vielen Feldern.