Wasser & Boden

Bangkok liegt auf dem flachen Schwemmland des Chao Phraya, kaum zwei Meter über dem Meer. Hier gibt es keine Felsquellen und keine kühlen Keller im Berg. Für ein Bier, das in tropischer Hitze gebraut wird, ist das Wasser eine Frage der Aufbereitung.

Singha wirbt damit, dass in der Brauerei in Pathum Thani, im Norden der Hauptstadtregion, ausschließlich Wasser aus Tiefbrunnen verwendet wird. Der Begriff dafür lautet artesisches Wasser: Es steigt aus einer tief liegenden Schicht von selbst nach oben, weil das Gestein über ihm es unter Druck setzt. Das ist eine Herstellerangabe, Härtewerte nennt sie nicht.

Was das Wasser mit dem Bier macht, hängt stark von seinen gelösten Mineralien ab. Weiches Wasser lässt Hopfenbittere sauber und schlank wirken, hartes Wasser betont sie schärfer. Moderne Brauereien gleichen das ohnehin an, sie entsalzen und mischen Mineralien wieder zu. Das Brauwasser entscheidet deshalb heute nicht mehr über den Stil. Wichtig ist, dass es keimfrei ist und in jedem Sud gleich ausfällt, damit Singha, Leo und Chang an jedem Tag gleich schmecken.

Wichtiger als der Boden ist hier die Hitze. Bangkok kennt kaum Monate unter 25 Grad im Tagesmittel. Gärung und Lagerung brauchen deshalb eine durchgehende Kühlkette, vom Gärtank bis zum Kühlschrank im Straßenladen.

Der Fluss prägt das Bier auch kulturell. An den Kanälen, die man Khlong nennt, stehen Getränkestände und Garküchen dicht beieinander. Wer dort am Wasser sitzt, bekommt Bier meist in großen Flaschen, die in einer Kühlbox mit Eis liegen.