Die hellen Lager
Pils, Helles, Export: der Unterschied
Pils, Helles und Export unterscheiden sich vor allem in Bitterkeit und Malzkörper: Pils ist deutlich herber, Helles weicher und malziger, Export kräftiger und etwas stärker. Alle drei sind helle, untergärige Lagerbiere. Die Messwerte zeigen, wo die Grenzen verlaufen.
Unterschied Pils und Helles: die Bitterkeit entscheidet
Im Glas sehen sich die beiden zum Verwechseln ähnlich: goldgelb, klar, mit weißem Schaum. Der Unterschied liegt auf der Zunge. Gemessen wird Bitterkeit in IBU, den International Bitterness Units, die grob den Gehalt an gelösten Hopfenbitterstoffen angeben. Ein deutsches Pils liegt laut den BJCP-Richtlinien von 2021 bei 22 bis 40 IBU, ein Münchner Helles bei 16 bis 22. Wo das Helles aufhört, fängt das Pils also gerade erst an.
Beim Alkohol trennt die beiden wenig: Pils hat 4,4 bis 5,2 Prozent vol, Helles 4,7 bis 5,4. Auch die Stammwürze, also der Malzextrakt in der Würze vor der Gärung, liegt bei beiden um 11 bis 12 Prozent. Das Helles ist eine Spur dunkler, 6 bis 10 EBC gegen 4 bis 8 beim Pils. EBC ist die europäische Farbskala: Je höher der Wert, desto dunkler das Bier. Wichtiger als die Zahl ist der Eindruck. Helles schmeckt rund nach Brot und Getreide, Pils endet trocken und hopfig, oft mit kräuterigem oder blumigem Duft.
Woher kommt das Pils? Pilsen, 1842
Die Geschichte beginnt in Böhmen, aber mit einem Bayern. Der Brauer Josef Groll aus Vilshofen braute am 5. Oktober 1842 im neuen Bürgerlichen Brauhaus von Pilsen den ersten Sud, ausgeschenkt wurde ab dem 11. November. Neu war nicht die Untergärung, die beherrschten bayerische Brauer längst. Neu war ein ausgesprochen helles untergäriges Bier mit kräftiger Hopfung. Dazu passte das sehr weiche, mineralarme Wasser der Stadt, in dem Hopfen fein statt kratzig wirkt.
Den Namen Pilsner Urquell trägt das Bier seit 1898. Das Wort Pils selbst ist in Deutschland ein Gattungsname, also frei für jede Brauerei. Das tschechische Vorbild, im BJCP-Katalog Czech Premium Pale Lager genannt, ist meist vollmundiger und etwas dunkler als ein deutsches Pils: 30 bis 45 IBU, 7 bis 12 EBC, dazu oft ein leicht süßlicher Malzkern. Das deutsche Pils ist schlanker, heller und trockener.
Was ist ein Helles? Die Münchner Antwort
Münchens Brauer antworteten auf den Erfolg der hellen Biere mit einem eigenen Stil. Statt die Bitterkeit hochzuschrauben, setzten sie auf das Malz. Ein Helles lebt von hellem Gerstenmalz, wenig Hopfen und langer kalter Reifung. Es soll süffig sein, ohne süß zu werden. Das karbonatreiche Münchner Wasser hätte kräftige Hopfenbitterkeit ohnehin rau wirken lassen. Heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf, die Stilgrenze ist trotzdem geblieben.
Münchener Bier ist seit dem 18. Juli 1998 als geschützte geografische Angabe, kurz g.g.A., im EU-Register eingetragen. Das schützt die Herkunft, nicht den Stil. Ein Helles darf überall gebraut werden, unter dem Namen Münchener Bier verkauft werden darf es nur aus München.
Am deutlichsten zeigt sich der Unterschied beim Essen. Ein Helles begleitet Weißwurst, Brezel und Brotzeit, weil es nichts übertönt. Ein Pils schneidet mit seiner Bitterkeit durch Fett und passt zu Gebratenem. Auch die Temperatur zählt: Sehr kalt wirkt jedes helle Lager schlanker, etwas wärmer treten beim Helles Brot und Honig hervor, beim Pils die Hopfenblüte. Wer beide vergleichen will, schenkt sie gleichzeitig ein und probiert zuerst das Helles, dann das Pils.
Export: das kräftigere Helle aus Dortmund
Der Name erinnert an Ausfuhr, und tatsächlich steht Export für ein etwas kräftiger eingebrautes Bier. Verbunden wird der Stil vor allem mit Dortmund. Im BJCP-Katalog heißt er German Helles Exportbier: 12,4 bis 14,3 Prozent Stammwürze, 5 bis 6 Prozent vol, 20 bis 30 IBU, Farbe 8 bis 12 EBC. In der Bitterkeit steht er damit zwischen Helles und Pils, im Körper über beiden.
Das harte, mineralreiche Dortmunder Wasser gab dem Bier früher einen festen, leicht trockenen Abgang. Dortmunder Bier ist seit 1998 ebenfalls g.g.A. In Süddeutschland steht Export dagegen oft für ein etwas stärkeres Helles, die Grenze ist unscharf. Für die Wahl am Regal hilft eine einfache Merkhilfe: Pils für Herbes, Helles für Weiches, Export für mehr Malz und Kraft.