Fastenbier, Starkbier, Salvator: Woher kommt der Doppelbock?

Fastenbier: Warum tranken Mönche in der Fastenzeit starkes Bier?

Die vierzig Tage vor Ostern waren im Mittelalter eine Zeit des Verzichts. Fleisch, oft auch Eier und Milchprodukte, kamen nicht auf den Tisch, und viele Klöster aßen nur einmal am Tag. Für Mönche, die zugleich auf dem Feld oder in der Werkstatt arbeiteten, war das hart.

Kirchenrechtlich galt ein alter Grundsatz: „Liquida non frangunt ieiunium“, Flüssiges bricht das Fasten nicht. Ein kräftiges, malzreiches Bier lieferte deshalb Energie, ohne als Speise zu gelten. Der Volksmund nennt solches Bier bis heute „flüssiges Brot“. Das ist ein Bild, keine Ernährungsangabe: Ein Starkbier ersetzt keine Mahlzeit, es bringt vor allem Alkohol und Zuckerreste mit.

Eine beliebte Geschichte erzählt, Mönche hätten ein Fass Starkbier nach Rom geschickt, damit der Papst es prüfe. Unterwegs sei das Bier verdorben, der Papst habe es ungenießbar gefunden und als Bußübung erlaubt. Für diese Episode gibt es keinen Beleg. Sie ist eine Legende, die gern beim Bieranstich erzählt wird.

Salvator: das Starkbier der Paulanermönche

Die Paulaner sind ein Bettelorden, benannt nach dem heiligen Franz von Paola. Ihr Kloster Neudeck ob der Au lag am Rand des damaligen München. Spätestens seit dem 24. Februar 1634 brauten die Brüder dort Bier für den eigenen Bedarf. Nach außen verkaufen durften sie zunächst nicht.

1751 erhielten die Mönche offiziell die Erlaubnis, am Festtag ihres Ordensgründers Bier auszuschenken. Der Überlieferung nach reichten sie dem Kurfürsten Maximilian III. den ersten Schluck. Ab 1773 prägte der Mönch Valentin Stephan Still, im Orden Bruder Barnabas genannt, das Rezept, auf das sich die Brauerei bis heute beruft. Nach der Säkularisation übernahm 1806 der Brauer Franz Xaver Zacherl die frühere Klosterbrauerei und führte das Starkbier unter dem Namen Salvator weiter.

Der Name bedeutet Erlöser oder Heiland und geht auf das „Sankt-Vater-Bier“ der Mönche zurück. Salvator ist heute ein geschützter Markenname von Paulaner. Andere Brauereien weichen deshalb auf eigene Namen mit der Endung „-ator“ aus, etwa Optimator oder Celebrator. Die Endung ist so zum Erkennungszeichen eines Doppelbocks geworden. Bis heute eröffnet der Starkbieranstich auf dem Münchner Nockherberg im Frühjahr die Saison, samt politischer Spottrede.

Was ist ein Doppelbock? Stammwürze und Recht

Rechtlich zählt in Deutschland die Stammwürze. So heißt der Anteil gelöster Stoffe aus dem Malz, vor allem Zucker, in der Würze vor der Gärung, angegeben in Prozent oder Grad Plato. Nach der Bierverordnung dürfen nur Biere mit mindestens 16 Prozent Stammwürze Starkbier oder Bockbier heißen.

Einen eigenen Rechtsbegriff Doppelbock gibt es nicht. Üblich sind nach Brauerbrauch mindestens 18 Prozent Stammwürze. Der internationale Stilleitfaden BJCP nennt für den Doppelbock 17,5 bis 26,4 Grad Plato, 7 bis 10 % vol Alkohol und nur 16 bis 26 Bittereinheiten. Bittereinheiten, kurz IBU, messen die Bitterstoffe aus dem Hopfen. Die Farbe reicht von dunklem Gold bis Tiefbraun.

Geschmacklich steht das Malz im Vordergrund: Brotkruste, Karamell, getrocknete Früchte, manchmal ein Hauch Schokolade. Die untergärige Hefe hält sich zurück. Lange Lagerung bei kalten Temperaturen rundet das Bier ab und macht den Alkohol weicher.

Doppelbock oder belgisches Klosterbier?

Beide werden gern in einen Topf geworfen, weil beide aus Klöstern stammen und stark sind. Ein Doppelbock ist aber ein Lagerbier: untergärig, kühl vergoren, ohne Zucker gebraut und mit sauberem Malzprofil. Ein belgisches Dubbel oder Quadrupel ist obergärig, enthält oft dunklen Zucker und zeigt fruchtige und würzige Hefearomen wie Pflaume, Banane oder Nelke.

Gemeinsam ist beiden der hohe Alkoholgehalt. Ein halber Liter Doppelbock enthält ungefähr so viel Alkohol wie ein Liter normales Helles. Wer ihn verkostet, tut das am besten in kleinen Gläsern und mit einer Mahlzeit. In der Fastenzeit wird er heute aus Tradition ausgeschenkt, mit Fasten im ursprünglichen Sinn hat das wenig zu tun.