Schritt für Schritt
Bier verkosten wie ein Biersommelier
Bier verkosten bedeutet, ein Bier bewusst in festen Schritten zu prüfen: ansehen, riechen, schmecken, nachspüren. Wer so vorgeht, erkennt, warum ein Pils anders schmeckt als ein Helles, und kann es in Worte fassen. Ein ruhiger Raum und ein sauberes Glas genügen.
Wie verkostet man Bier? Trinken und Prüfen sind zwei Dinge
Beim Feierabendbier zählt, ob es schmeckt. Bei einer Verkostung zählt, warum es so schmeckt. Der Unterschied liegt in der Aufmerksamkeit: Man nimmt kleine Schlucke, lässt sich Zeit und trennt die Eindrücke, die sonst zu einem einzigen Gefühl verschmelzen. Aus „lecker“ wird dann „Brotkruste, etwas Honig, kräftige Bittere, trockener Abgang“.
Diese Arbeitsweise stammt aus der Sensorik. So nennt man die Wissenschaft von der Prüfung mit den Sinnen, die Brauereien täglich zur Qualitätskontrolle nutzen. Biersommeliers haben sie für Gäste und Genießer übersetzt. Das Ziel ist kein Urteil über gut oder schlecht, sondern eine Beschreibung, die ein anderer Mensch nachvollziehen kann.
Wichtig ist der Maßstab. Ein Bier wird an seinem Stil gemessen, nicht am persönlichen Lieblingsbier. Ein Helles darf mild und malzig sein. Ein deutsches Pils soll dagegen deutlich herber wirken. Die Stilrichtlinien des BJCP, eines US-Leitfadens für Bierwettbewerbe, nennen für Helles 16 bis 22 Bittereinheiten und für deutsches Pils 22 bis 40. Wer das weiß, beurteilt beide fair.
Vorbereitung: Raum, Glas und Reihenfolge der Biere
Gerüche im Raum verfälschen jede Probe. Parfum, Rauch oder Essensduft haben bei einer Verkostung nichts verloren. Das Glas sollte frei von Spülmittelresten und Fett sein, sonst fällt der Schaum zusammen. Gut geeignet ist ein Stielglas mit leicht verjüngter Öffnung, weil es die Duftstoffe sammelt. Welches Glas zu welchem Stil passt, ist ein eigenes Thema.
Mehrere Biere verkostet man in einer sinnvollen Folge. Leichte Biere kommen vor starken, wenig gehopfte vor sehr bitteren, saubere vor sauren oder rauchigen. Wer mit einem Rauchbier beginnt, schmeckt danach im Hellen kaum noch etwas. Zwischen den Proben helfen stilles Wasser und ein Stück neutrales Brot.
Die Menge bleibt klein. Für eine Probe reichen wenige Schlucke, und bei vielen Bieren darf man ausspucken. Das ist in professionellen Runden üblich und hält den Kopf klar. Wer nüchtern bleibt, urteilt beim zehnten Bier noch so genau wie beim ersten.
Die fünf Schritte der Bierverkostung im Überblick
Zuerst kommt das Auge. Farbe, Klarheit und Schaum verraten viel über Malz, Hefe und Frische, bevor man einen Tropfen getrunken hat. Danach folgt die Nase. Man schwenkt das Glas leicht und riecht in kurzen Zügen, weil sich der Geruchssinn schnell an einen Duft gewöhnt.
Erst dann wird getrunken. Der Schluck wandert einmal durch den ganzen Mund, damit Zungenspitze, Ränder und Gaumen beteiligt sind. Danach achtet man auf das Mundgefühl, also auf Körper, Kohlensäure und Wärme durch Alkohol. Zum Schluss kommt der Nachtrunk. So heißt der Eindruck, der nach dem Schlucken bleibt, etwa eine lange Bittere oder eine kurze, trockene Note.
Ein kleiner Trick hilft beim Schmecken. Atmet man nach dem Schlucken durch die Nase aus, steigen die Aromen von hinten in den Riechraum. Fachleute nennen das retronasales Riechen. Viele Noten, die man vorher übersehen hat, tauchen erst in diesem Moment auf.
Notizen machen: Wie beschreibt man den Geschmack von Bier?
Ohne Notizen verschwimmen die Eindrücke nach drei Bieren. Bewährt hat sich ein einfaches Raster mit den Feldern Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Gesamteindruck. Hilfreich sind Vergleiche aus der Küche: Brot, Keks, Karamell, Kaffee, Zitrone, Heu, Pfeffer. Solche Wörter versteht jeder.
Am schwersten ist die Ehrlichkeit. Etikett, Preis und Ruf einer Brauerei beeinflussen das Urteil stärker, als man glaubt. Deshalb verkosten Profis oft blind, also ohne zu wissen, welches Bier im Glas ist. Schon eine einfache Blindprobe unter Freunden zeigt, wie schwer es ist, das eigene Lieblingspils zu erkennen.