Das Auge trinkt
Farbe, Klarheit und Schaum beim Bier
Farbe, Klarheit und Schaum sind das Erste, was ein Bier verrät. Die Farbe kommt fast ganz aus dem Malz, die Trübung meist von Hefe und Eiweiß, der Schaum von Eiweiß, Hopfen und Kohlensäure. Wer genau hinsieht, ahnt schon vor dem ersten Schluck, welcher Stil im Glas ist.
Woher kommt die Farbe von Bier? Malz und EBC
Die Farbe eines Bieres entsteht beim Darren. So heißt das Trocknen des gekeimten Getreides mit heißer Luft. Je höher die Temperatur, desto dunkler wird das Malz, und desto dunkler wird später das Bier. Beim Würzekochen kommt noch etwas Farbe dazu, weil Zucker und Eiweiß miteinander reagieren und bräunen.
Gemessen wird die Farbe in Europa in EBC. Die Abkürzung steht für European Brewery Convention, einen Verband der Brauwissenschaft. Niedrige Werte bedeuten hell. Ein deutsches Pils liegt laut BJCP bei 4 bis 8 EBC, ein Märzen bei 16 bis 33, ein Schwarzbier bei 37 bis 59 und ein Irish Stout bei 49 bis 79. In den USA zählt man in SRM, ungefähr der halbe EBC-Wert.
Die Farbe sagt aber wenig über die Stärke. Ein Schwarzbier hat oft weniger Alkohol als ein goldenes Tripel. Dunkel heißt auch nicht süß: Ein Schwarzbier schmeckt trocken und leicht röstig, ein Münchner Dunkel eher nach Brotkruste. Beim Blick ins Glas zählt außerdem der Farbton. Rötliche Reflexe deuten auf Karamell- oder Münchner Malz, ein tiefes, undurchsichtiges Schwarz auf Röstmalz.
Klar oder trüb? Was die Trübung über das Bier verrät
Ein blankes Bier ist glasklar. Das erreicht man durch lange, kalte Lagerung oder durch Filtration. Kölsch muss nach der Kölsch-Konvention blank sein, ebenso die meisten Pilsbiere. Ein Hefeweizen ist dagegen absichtlich trüb, denn die Hefe bleibt im Bier. Beim Kristallweizen wird sie herausgefiltert, der Stil bleibt Weißbier.
Nicht jede Trübung ist Absicht. Eine Kältetrübung entsteht, wenn sich Eiweiß und Gerbstoffe bei niedriger Temperatur zusammenlagern. Sie verschwindet oft wieder, wenn das Bier etwas wärmer wird. Ein milchiger Schleier in einem Bier, das klar sein sollte, kann dagegen auf eine Infektion durch fremde Mikroorganismen hinweisen. Dann lohnt ein genauer Blick auf Geruch und Geschmack.
Neuere Stile haben die Trübung zum Markenzeichen gemacht. Ein Hazy IPA, auch NEIPA genannt, ist durch viel Hafer, Weizen und späte Hopfengaben trüb wie Fruchtsaft. Wer es mit einem klaren West Coast IPA vergleicht, sieht den Stilunterschied sofort.
Was macht einen guten Bierschaum aus?
Schaum besteht aus Bläschen von Kohlendioxid, die von einer dünnen Haut aus Eiweiß und Hopfenbitterstoffen umhüllt sind. Je mehr dieser Stoffe ein Bier enthält, desto stabiler und feinporiger wird die Schaumkrone. Weizenmalz bringt besonders viel schaumbildendes Eiweiß mit. Deshalb türmt sich auf einem Weißbier eine hohe, cremige Krone.
Fachleute bewerten drei Dinge: wie viel Schaum entsteht, wie fein die Bläschen sind und wie lange er hält. Bleibt beim Trinken ein Muster aus Schaumringen am Glas haften, spricht man von Schaumhaftung oder Brüsseler Spitze. Sie zeigt ein sauberes Glas und ein Bier mit genug Schaumeiweiß.
Auch die Farbe des Schaums verrät etwas. Über hellen Bieren steht er schneeweiß, über Dunkel, Porter oder Stout cremefarben bis hellbraun, weil Röstmalz die Bläschenhaut mitfärbt. Grobe, große Blasen, die schnell zerplatzen, deuten oft auf zu viel freie Kohlensäure oder zu wenig Eiweiß hin. Ein dichter, feinporiger Schaum, der beim Kippen des Glases wie Sahne mitwandert, gilt dagegen als Zeichen sorgfältiger Arbeit vom Sudhaus bis zum Zapfhahn.
Fett ist der größte Feind des Schaums. Lippenpflege, Bratfett an den Fingern oder Spülmittelreste lassen die Krone in Sekunden zusammenfallen. Auch ein Bier mit sehr wenig Kohlensäure schäumt kaum, etwa ein englisches Cask Ale. Das ist dort Stil und kein Fehler.