Fehltöne erkennen
Bierfehler: Lichtgeschmack, Diacetyl, DMS, Oxidation
Bierfehler sind Gerüche und Geschmäcker, die im jeweiligen Stil nicht hingehören. Die häufigsten sind Lichtgeschmack, Butter durch Diacetyl, gekochtes Gemüse durch DMS und Pappe durch Oxidation. Manche stammen aus der Brauerei, andere entstehen erst im Laden oder zu Hause.
Was ist ein Bierfehler? Immer eine Frage des Stils
Ein Fehlton ist kein Urteil über den Geschmack, sondern über die Passung. Säure in einem Lambic ist gewollt, in einem Pils ist sie ein Zeichen für Infektion durch Bakterien. Stallige Noten von Brettanomyces gehören zum Orval, nicht ins Helles. Darum fragt jede Fehleranalyse zuerst: Was erwartet dieser Stil?
Viele Fehlstoffe wirken schon in winzigen Mengen. Wissenschaftler bestimmen dafür Wahrnehmungsschwellen. Das ist die Konzentration, ab der etwa die Hälfte geschulter Prüfer einen Stoff bemerkt. Die Zahlen unten sind Richtwerte aus der Fachliteratur. Sie schwanken je nach Bier und Mensch stark.
Lichtgeschmack: Warum riecht Bier nach Stinktier?
Licht verändert Bier schneller als jeder andere Fehler. Blaues und ultraviolettes Licht spaltet mithilfe von Riboflavin, einem Vitamin aus dem Malz, die Bitterstoffe des Hopfens. Dabei entsteht 3-Methyl-2-buten-1-thiol, kurz MBT. Es riecht nach Stinktier, nach verbranntem Gummi oder nach Katze.
Die Nase ist dafür extrem empfindlich. Eine Studie der amerikanischen Brauchemiker-Gesellschaft ASBC fand eine Wahrnehmungsschwelle von etwa 7 Nanogramm pro Liter, also Milliardstel Gramm. Braunglas filtert das schädliche Licht weitgehend, grünes und klares Glas kaum. Biere in Klarglas erkennt man oft schon nach kurzer Zeit im Kühlregal am Geruch.
Diacetyl und DMS: Butter und Dosenmais im Bier
Diacetyl riecht nach Butter oder Butterpopcorn und fühlt sich ölig an. Die Hefe bildet eine Vorstufe davon während der Gärung und baut sie in einer Ruhephase wieder ab. Wird das Bier zu früh gekühlt oder abgefüllt, bleibt der Buttergeschmack. Auch Bakterien im Zapfsystem können ihn bilden. Die ASBC nennt als Schwelle 0,10 bis 0,30 Milligramm pro Liter, je nach Bier.
Nicht überall ist Diacetyl tabu. Die BJCP-Richtlinien dulden bei manchen tschechischen Lagerbieren und englischen Ales einen leichten Hauch. In einem deutschen Pils oder Helles gilt er als klarer Fehler.
DMS, Dimethylsulfid, riecht nach gekochtem Mais aus der Dose, Kohl oder Tomatensoße. Sein Vorläufer steckt vor allem in sehr hellem Pilsner Malz. Kräftiges, offenes Kochen der Würze treibt ihn aus, langsames Abkühlen lässt ihn zurück. Als Richtwert für die Schwelle gelten etwa 30 bis 50 Mikrogramm pro Liter. In manchen hellen Lagerbieren ist ein Hauch davon üblich.
Oxidation und weitere Fehltöne erkennen
Mit Sauerstoff altert Bier. Zuerst schwindet der Hopfenduft, dann treten Noten von nassem Karton oder Papier auf. Verantwortlich ist unter anderem trans-2-Nonenal mit einer Schwelle um 0,12 Mikrogramm pro Liter. Später kommen Honig, Sherry und Trockenobst dazu. In einem Barley Wine oder Imperial Stout können solche Reifenoten reizvoll sein, in einem Pils nicht.
Weitere Klassiker sind Acetaldehyd mit dem Duft von grünem Apfel, ein Zeichen für zu junges Bier, und metallische Töne, die nach Münzen schmecken. Säuerliche, essigartige Noten in einem klaren Lagerbier weisen auf Infektion hin. Wer solche Töne einmal bewusst gerochen hat, etwa mit Prüfsets aus dem Labor, erkennt sie später sicher wieder.
Nicht jeder Fehler stammt aus der Brauerei. Lichtgeschmack entsteht oft erst im Laden oder auf dem Balkon, Oxidation durch lange, warme Lagerung. Ein schmutziger Zapfhahn kann Diacetyl und Säure ins Glas bringen, obwohl das Bier im Fass einwandfrei war. Wer einen Fehlton bemerkt, kann deshalb im Lokal ruhig nachfragen. Ein gutes Haus nimmt den Hinweis ernst und prüft die Leitung oder öffnet ein frisches Gebinde.