Zunge und Gaumen
Geschmack, Rezenz und Mundgefühl beim Bier
Geschmack und Mundgefühl beschreiben, wie ein Bier im Mund wirkt: süß oder bitter, schlank oder vollmundig, spritzig oder samtig. Die Rezenz, also die Frische durch Kohlensäure, gehört genauso dazu wie der Nachtrunk. Erst alles zusammen zeigt, ob ein Bier in sich stimmig ist.
Welche Geschmäcker schmeckt man im Bier?
Die Zunge erkennt Süße, Säure, Bitterkeit, Salz und Umami, den herzhaften Geschmack von Brühe. Im Bier zählen vor allem die ersten drei. Die Süße stammt aus dem Malzzucker, den die Hefe nicht vergoren hat. Die Säure ist in den meisten Bieren leise, in Berliner Weisse, Gose oder Lambic dagegen das Thema.
Bitterkeit kommt aus dem Hopfen. Beim Kochen der Würze verwandeln sich seine Alphasäuren in lösliche Bitterstoffe. Gemessen wird das in IBU, International Bitterness Units, also Bittereinheiten. Ein Weißbier liegt laut BJCP bei 8 bis 15 IBU, ein deutsches Pils bei 22 bis 40, ein American IPA bei 40 bis 70.
Die Zahl allein täuscht aber. Viel Malzsüße verdeckt Bittere, ein sehr trockenes Bier lässt sie stärker hervortreten. Ein Doppelbock mit 16 bis 26 IBU kann deshalb milder wirken als ein Pils mit ähnlichem Wert. Verkoster sprechen von der Balance zwischen Malz und Hopfen.
Was bedeutet Rezenz beim Bier?
Rezenz ist ein Fachwort der deutschen Brauer. Es meint das frische, prickelnde Gefühl, das gelöstes Kohlendioxid auf der Zunge erzeugt. Ein Bier mit guter Rezenz wirkt lebendig und belebend. Fehlt sie, schmeckt es schal und müde, selbst wenn alles andere stimmt.
Wie viel Kohlensäure passend ist, hängt am Stil. Weißbier und belgische Flaschengärbiere sind kräftig gespundet, also mit viel Kohlensäure abgefüllt, und perlen fast wie Sekt. Ein englisches Cask Ale ist dagegen nur sanft prickelnd. Ein Irish Stout aus dem Zapfhahn wird oft mit einem Gasgemisch mit Stickstoff gezapft. Die winzigen Bläschen machen es samtig und cremig.
Vollmundig oder schlank: Körper, Wärme und Adstringenz
Der Körper eines Bieres beschreibt, wie schwer es sich im Mund anfühlt. Er hängt an dem Teil des Malzes, den die Hefe nicht vergären kann, vor allem an langkettigen Zuckern. Ein hoch vergorenes Kölsch oder Pils wirkt schlank. Ein Doppelbock oder ein Dubbel wirkt vollmundig, fast sämig. Hafer und Weizen machen ein Bier zusätzlich weicher.
Bei starken Bieren kommt die Alkoholwärme dazu. Ein Tripel mit 7,5 bis 9,5 Prozent wärmt im Rachen, sollte aber nicht brennen. Ein scharfer, lösemittelartiger Eindruck deutet auf zu warme Gärung hin. Adstringenz ist ein trockenes, pelziges Gefühl wie nach starkem schwarzem Tee. Sie stammt meist aus Gerbstoffen von Spelzen oder Hopfen und stört in fast jedem Stil.
Nachtrunk und Gesamteindruck: Was bleibt nach dem Schluck?
Nach dem Schlucken beginnt der Nachtrunk. Manche Biere enden kurz und trocken, das lädt zum nächsten Schluck ein. Andere hallen lange nach, mit Bittere, Röstnoten oder Restsüße. Bei einem guten Pils bleibt eine feine, saubere Bittere, die schnell abklingt. Klebt sie lange und rau an der Zunge, sprechen Verkoster von nachhängender Bittere.
Am Ende steht der Gesamteindruck. Passen Duft, Geschmack und Mundgefühl zueinander und zum Stil? Ein Altbier soll malzig und kräftig herb zugleich sein. Wirkt es nur süß oder nur bitter, ist die Balance verloren. Wer diese Frage für jedes Bier beantwortet, hat die Verkostung abgeschlossen.
Ein guter Vergleich dafür sind Kölsch und Alt, die Nachbarn vom Rhein. Beide sind obergärig, beide werden kalt gelagert und schmecken dadurch sauberer als viele andere Ales. Kölsch ist hell, schlank und fein herb, der Nachtrunk kurz. Altbier ist kupferbraun, kräftiger im Malz und oft deutlich bitterer, sein Nachtrunk länger und trockener. Wer beide im Wechsel probiert, merkt, wie viel Malzfarbe und Hopfengabe allein am Gaumen verändern.