Hefe & Gärung

Ist Budweiser Bier ober- oder untergärig? Es ist untergärig, wie fast alle tschechischen Biere aus Budweis. Die Hefe arbeitet kühl und sinkt am Ende der Gärung zu Boden, im Gegensatz zur obergärigen Hefe, die oben schwimmt und bei wärmeren Temperaturen mehr Fruchtaromen bildet.

Die Lagerhefe ist ein Kreuzungsprodukt aus zwei Hefearten, Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces eubayanus. Sie kommt mit Kälte zurecht, die andere Hefen lähmt. Die Hauptgärung läuft bei dieser Art meist bei wenigen Grad über null bis etwa zehn Grad und dauert Tage bis Wochen.

Danach beginnt die Lagerung, und hier unterscheidet sich Budweis von vielen Brauereien. Budějovický Budvar gibt für sein helles Lager eine Lagerzeit von 90 Tagen an. Das ist deutlich länger als bei vielen Massenbieren. In dieser Zeit baut die Hefe Nebenprodukte ab, das Bier klärt sich, und die Kohlensäure bindet sich im Bier.

Das Ergebnis schmeckt rund. Es ist weniger scharf in der Bittere und hat weniger Fruchtester als ein obergäriges Bier. Der Unterschied zwischen dem Budweiser Lager und einem Ale liegt also vor allem in der Kälte und der Zeit, nicht im Rezept. Genau deshalb schmeckt ein gutes Lager nach wenig, und jeder Fehler fällt sofort auf.

Auch die kleineren Brauereien der Region arbeiten untergärig. Die Brauerei Samson in České Budějovice lagert ihre Biere ebenfalls im Kühlen. Wie lange, legt jede Brauerei selbst fest; die tschechische Einteilung in zehn-, elf- und zwölfgrädige Biere sagt darüber nichts aus.