Malz & Getreide

Das helle Malz ist das Rückgrat des Budweiser Biers. Budějovický Budvar verwendet nach eigenen Angaben mährisches Gerstenmalz, die Gerste kommt also aus dem Osten des Landes, nicht aus Südböhmen. Mälzen bedeutet, das Korn in feuchter Wärme keimen zu lassen und dann zu trocknen; erst dadurch wird die Stärke im Korn für den Brauer nutzbar.

Für ein helles Lager wird das Malz bei niedriger Hitze gedarrt, also getrocknet. So bleibt es hell und schmeckt nach frischem Brot, Keks und einem Hauch Honig. Tschechische Brauer verwenden dafür traditionell Sommergerste, die im Frühjahr gesät wird und wenig Eiweiß enthält.

Beim Maischen, dem Einweichen des Schrots in warmem Wasser, setzen viele tschechische Brauereien auf die Dekoktion. Dabei wird ein Teil der Maische abgezogen, gekocht und wieder zurückgegeben. Das gibt dem Bier mehr Malztiefe und eine leicht süße, runde Note. Der Aufwand lohnt sich beim hellen Lager, weil es sonst schnell dünn schmeckt.

Das dunkle Gegenstück braucht andere Malze. Beim dunklen Lager von Samson kommen geröstete und karamellisierte Malze dazu. Sie bringen Röstaroma, Kakao und Brotkruste ins Glas, ohne dass das Bier schwer wird. Ein Tmavý ležák, wie die Tschechen das dunkle Lager nennen, schmeckt deshalb eher nach Brot und Kakao als nach Kaffee.

Wie hell oder dunkel ein Bier wird, entscheidet am Ende das Darren. Ein Světlý ležák, also ein helles Lagerbier, startet mit blassem Pilsner Malz. Im Budweiser Becken heißt das: viel Brotkruste im Duft, wenig Röstaroma, und das Bier bleibt klar goldfarben wie das Stroh im Sommer.