Gärung

In den Gärbottichen entscheidet sich, wie fruchtig ein Rum später riecht, und St Lucia Distillers geht dabei zweigleisig vor. Nach Branchenberichten setzt das Haus bei Melasse zwei zugekaufte Reinzuchthefen ein, die getrennt voneinander arbeiten und zwei unterschiedliche Maischen ergeben. Wird Zuckerrohrsaft vergoren, übernehmen die wilden Hefen, die von Natur aus auf dem Rohr sitzen.

Was geschieht dabei? Die Melasse wird mit Wasser verdünnt, Hefe kommt hinzu, und die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Heraus kommt ein bierähnliches Gebräu von wenigen Prozent Alkohol, die Maische. Erst durch das Brennen wird daraus Rum. Das Wasser dafür stammt nach Angaben aus dem Roseau-Fluss und aus aufgefangenem Regen, im Notfall aus einem Reservebecken des Landwirtschaftsministeriums.

Die Hefe bestimmt mehr, als man denkt. Mit dem Alkohol bildet sie nebenbei Ester, das sind Duftstoffe aus Säuren und Alkohol, die nach Birne, Banane oder Ananas riechen können. Eine kurze Gärung mit einer neutralen Hefe ergibt leichte, saubere Maischen. Eine langsame Gärung mit einer ausdrucksstarken Hefe liefert mehr Frucht und mehr Wucht. Wer beide Maischen getrennt führt, kann später aus leichten und kräftigen Destillaten gezielt mischen.

Lange Gärzeiten, Dunder und Muckgruben gehören zu Hampden in Jamaika, nicht zu St. Lucia. Hier geht es um sauberes Handwerk mit Reinzuchthefe, bei dem das Geschmacksprofil über die Wahl der Hefe, die Dauer der Gärung und später über die Brennblase gesteuert wird.

Beim Vergleichen von Rums lohnt sich ein Gedanke: Die Gärung legt den Grundton fest, den kein Fass mehr vollständig übermalen kann. Ein Rum, der nach dem Brennen fruchtig und kräftig ist, bleibt es auch nach Jahren im Holz, nur eben mit Vanille und Gewürz darüber.