Grundwein & Cuvée

Die Lese für den Grundwein am Neckar beginnt Wochen vor der Hauptlese. Die Trauben sollen reif genug für Aroma sein, aber noch viel Säure tragen und wenig Zucker. Nach dem Gesetz muss die Cuvée mindestens 9 Prozent vol Gesamtalkohol haben, bei einem Sekt mit Herkunftsschutz kommen später noch mindestens 10 Prozent vol im fertigen Schaumwein hinzu.

Von Hand gelesen wird in den Steillagen bei Esslingen ohnehin vieles. Für einen Crémant ist die Handlese Pflicht, und auch ein Sekt b.A. aus Deutschland darf sich so nennen, wenn er die Bedingungen erfüllt. Dazu zählen höchstens 100 Liter Most aus 150 Kilogramm Trauben.

Gepresst wird behutsam, damit wenig Gerbstoff und keine Farbe in den Most gelangen. Das gilt besonders für rote Trauben wie den Spätburgunder, wenn daraus ein Blanc de Noirs werden soll. Der erste, feine Saft kommt in den Grundwein, der gröbere Rest oft in einfachere Weine.

Dann beginnt die eigentliche Handwerksarbeit, die Cuvée. Der Kellermeister mischt Sorten, Hänge und manchmal Jahrgänge, bis ein Stil entsteht, der jedes Jahr wiedererkennbar bleibt. Reserveweine aus früheren Jahren helfen dabei, ein schwaches Jahr auszugleichen. Ein Jahrgangssekt dagegen darf die Handschrift seines Jahres zeigen.

Wer als Winzersekt verkaufen will, muss Trauben und Weinbereitung im eigenen Betrieb haben. Eine Erzeugergemeinschaft darf das mit ihren Mitgliedsbetrieben tun. Genau das nutzen die Weingärtnergenossenschaften unter der Marke Weinheimat Württemberg, wenn sie Sekt aus den Trauben ihrer Mitglieder machen.