Die zweite Gärung

Kessler in Esslingen setzt auf traditionelle Flaschengärung. Der fertige Grundwein bekommt eine Fülldosage aus Wein, Zucker und Hefe, wird in Flaschen gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Dann beginnt in der Flasche die zweite Gärung, und die Kohlensäure kann nirgendwohin und löst sich im Wein.

Aus dem Zucker wird Alkohol und Kohlendioxid. Ein Sekt muss danach mindestens 3,5 bar Druck haben, ein Champagner liegt meist bei etwa 6 bar. Die Flaschen müssen deshalb besonders dickwandig sein und liegen in Stapeln im Keller, bis der Wein ruhig geworden ist.

Nicht jede „Flaschengärung“ ist dasselbe. Steht nur „Flaschengärung“ auf dem Etikett, darf der Wein nach der Gärung abgezogen und in eine andere Flasche gefüllt werden, das nennt man Transvasierverfahren. Die „traditionelle Flaschengärung“ verlangt dagegen, dass der Sekt in derselben Flasche bleibt, mindestens neun Monate auf der Hefe liegt und von dort aus degorgiert wird.

Die meisten Markensekte entstehen im Tank. Die zweite Gärung läuft dort in einem großen Behälter, und weil das schneller geht, reichen sechs Monate Herstellungszeit, davon mindestens 90 Tage Kontakt mit der Hefe. Mit Rührwerk im Tank genügen 30 Tage. Das macht den Tanksekt für große Mengen praktisch, ohne dass er deshalb schlechter sein müsste.

Im Land arbeiten auch Genossenschaften mit der Flasche. Die Fellbacher Weingärtner etwa füllen Riesling-Sekt in traditioneller Flaschengärung. Für sie heißt das, Platz im Keller zu schaffen und Geduld zu haben, denn jede Flasche steht monatelang still, bevor sie überhaupt verkauft werden darf.

Auch ein Crémant ist in Deutschland möglich, sobald der Sekt als Sekt b.A. aus Württemberg erzeugt wird und die strengen Bedingungen der traditionellen Flaschengärung erfüllt. Der Name verpflichtet dann zur Handlese und zu einem Zuckergehalt unter 50 Gramm je Liter.