Hefelager & Dosage

Mindestens neun Monate muss ein Sekt in traditioneller Flaschengärung auf seiner Hefe liegen. Das Haus Kessler nennt für seine Sekte nach eigenen Angaben rund 20 Monate. Sie liegen in den Gewölben des Speyrer Pfleghofs in Esslingen. Wer die Zeit kürzer hält, bekommt frischere Frucht, wer länger wartet, mehr Gebäck und Nuss.

Während dieser Zeit sterben die Hefezellen ab und geben Stoffe an den Wein ab. Fachleute nennen das Autolyse. Daraus entstehen die Noten von Brot und Brioche und die cremige Perlage. Ohne diese Zeit wäre ein Sekt nur ein Weißwein mit Kohlensäure.

Am Ende muss die Hefe wieder heraus. Die Flaschen werden gerüttelt, bis sich der Satz im Hals sammelt, dann friert der Hals ein, und der Pfropfen wird beim Degorgieren mit dem Druck herausgeschossen. Kessler beschreibt seine Arbeit als Handwerk, bei dem viele Schritte von Hand geschehen.

Danach kommt die Dosage, die Versanddosage, ein Schuss Wein mit etwas Zucker. Der Alkohol des Weins steigt dadurch um höchstens 0,5 Prozent vol. Sie entscheidet, ob ein Sekt herb oder mild schmeckt.

Auf dem Etikett stehen die Stufen so: Brut nature unter 3 Gramm Zucker je Liter, Extra brut bis 6, Brut unter 12. Wer „Extra Dry“ liest, bekommt trotz des Namens mehr Zucker, nämlich 12 bis 17 Gramm. „Trocken“ meint sogar 17 bis 32 Gramm, „halbtrocken“ 32 bis 50 und „mild“ mehr als 50. Eine Abweichung von 3 Gramm ist erlaubt.

Im Land trinken viele Riesling-Sekt am liebsten als Brut. Die Säure der Sorte trägt auch einen kleinen Rest Süße, ohne dass der Sekt klebt.