Rund sechs bar
Wie viel Druck steckt in einer Sektflasche?
In einer Flasche Champagner stecken typischerweise rund 6 bar Druck bei 20 Grad, etwa das Zwei- bis Dreifache eines Autoreifens. Sekt braucht mindestens 3,5 bar, Perlwein hat 1 bis 2,5 bar. Der Druck entsteht aus dem Zucker der Fülldosage: Rund 24 Gramm je Liter ergeben etwa 6 bar.
Wie entsteht der Druck in der Sektflasche?
Bei der zweiten Gärung wandelt die Hefe den Zucker der Fülldosage in Alkohol und Kohlendioxid um. In der verschlossenen Flasche kann das Gas nicht entweichen. Ein kleiner Teil sammelt sich im Luftraum unter dem Verschluss, der größte Teil löst sich im Wein. Je mehr Zucker vergärt, desto mehr Gas entsteht und desto höher steigt der Druck. Ist der Zucker aufgebraucht, bleibt der Druck stehen.
Als Faustregel gilt in Kellereien: Rund vier Gramm Zucker je Liter ergeben etwa ein bar Druck. Daraus folgt die übliche Fülldosage von ungefähr 24 Gramm je Liter für rund sechs bar. Wer weniger Zucker zugibt, bekommt einen sanfteren Schaum. Manche Weine sind bewusst so gemacht, etwa der Franciacorta Satèn, der unter 5 Atmosphären bleibt statt bei rund sechs zu liegen. Der Name erinnert an Satin, so weich soll der Schaum wirken.
Welchen Mindestdruck verlangt das Gesetz?
Das EU-Recht misst den Überdruck bei 20 Grad in der geschlossenen Flasche. Schaumwein braucht mindestens 3 bar, Qualitätsschaumwein, in Deutschland also Sekt, mindestens 3,5 bar. Für Flaschen unter 25 Zentilitern genügen beim Qualitätsschaumwein 3 bar. Perlwein liegt zwischen 1 und 2,5 bar, aromatischer Qualitätsschaumwein wie Asti braucht mindestens 3 bar. Welche Kategorie auf dem Etikett steht, hängt also auch vom Druck ab.
Die meisten flaschenvergorenen Schaumweine liegen deutlich über diesen Grenzen, Champagner typischerweise bei rund sechs bar. Diese Zahl ist keine Vorschrift, sondern Kellerpraxis. Sie ergibt den kräftigen, aber feinen Schaum, den die Häuser anstreben, und bleibt mit Abstand unter dem, was eine Schaumweinflasche aushält. Pét-Nats dagegen haben keinen festgelegten Druck und schwanken je nach Abfüllzeitpunkt stark.
Warum hängt der Druck von der Temperatur ab?
Kalter Wein hält Kohlensäure besser fest als warmer. Das ist Physik: Gase lösen sich in kalten Flüssigkeiten leichter. In einer gekühlten Flasche bleibt deshalb mehr Kohlendioxid im Wein gelöst, und der Druck im Luftraum sinkt. In einer warmen Flasche drängt mehr Gas aus dem Wein, der Druck steigt. Darum gibt das Recht alle Werte für 20 Grad an, nur so lassen sie sich vergleichen.
Für die Praxis heißt das: Ein warmer Sekt schäumt beim Öffnen heftig über und verliert viel Kohlensäure auf einmal. Gut gekühlt bleibt das Gas länger im Wein und steigt gleichmäßig in feinen Ketten auf. Auch die Lagerung zählt: Starke Wärme belastet Flasche und Korken. Wie man Sekt sicher und ohne Knall öffnet und bei welcher Temperatur man ihn serviert, beschreibt die Reise zum Servieren.
Flasche, Korken, Agraffe: gebaut für den Druck
Sechs bar wirken auf jeden Quadratzentimeter Glas. Schaumweinflaschen sind deshalb aus dickerem, schwererem Glas als Weinflaschen und haben einen tief eingewölbten Boden, der den Druck verteilt. Auch der Korken muss halten. Er besteht häufig aus Presskork mit Scheiben aus Naturkork am unteren Ende und wird von einer Metallkappe, der Plaque, und einem Drahtkorb, der Agraffe, gesichert.
Für Sekt b.A. schreibt die deutsche Weinverordnung diese Ausstattung sogar vor: Schaumweinflasche, pilzförmiger Stopfen, Haltevorrichtung und Folie; nur Flaschen bis 0,20 Liter dürfen anders verschlossen sein. Perlwein mit seinem geringeren Druck kommt mit einfacheren Verschlüssen aus. In Italien hält beim Frizzante oft ein Bindfaden, spago genannt, den Korken. Der hohe Druck ist auch der Grund, warum man einen Sektkorken nie auf Menschen richten sollte.