Wein & Essen

Die Küche im Calchaquí-Tal ist trocken und deftig, geprägt von Mais, Ziege und wenig Frischgemüse. Kein Zufall, dass die Weine dazu viel Säure und, bei den Roten, kräftiges Tannin mitbringen.

Die Empanada salteña steht über allem. Anders als andere argentinische Varianten enthält sie handgeschnittenes statt gehacktes Fleisch, gewürfelte Kartoffeln, hartgekochtes Ei und Frühlingszwiebel, gebacken im Lehmofen. Erbsen oder Oliven gehören hier nicht hinein. Zur würzig-fettigen Füllung passt ein junger, kühl servierter Torrontés besser als jeder Rotwein. Seine Säure schneidet durch das Fett, und die Blütenaromen kontern die Zwiebel.

Locro dagegen ist Wintergericht: ein dicker Eintopf aus Mais, Bohnen und Kürbis, mit Rind- und Schweinefleisch, serviert mit Quiquirimichi, einer scharfen Paste aus Chili und grüner Zwiebel. Dazu braucht es Gewicht im Glas. Ein Malbec de altura mit reifem Tannin hält gegen die Schärfe und das viele Fleisch dagegen, ohne selbst zu verschwinden.

Cabrito, stundenlang geschmortes Ziegenfleisch mit Kartoffeln und Paprika, verlangt nach demselben kräftigen Rotwein. Humita dagegen, die milde Maismasse in Maisblättern, passt eher zum Torrontés: kein Fleisch, wenig Würze, und die Süße des Mais trifft sich gut mit den blumigen Aromen des Weins.

Am Tisch im Tal gilt am Ende eine einfache Regel. Fettes, kräftig gewürztes Essen wie Cabrito oder Locro trifft auf Malbec de altura mit seinem reifen Tannin. Milde Maisgerichte und die salzige Empanada bekommen dagegen den kühlen, blumigen Torrontés — zwei Weine für dasselbe Tal, je nachdem, was gerade auf dem Teller liegt.