Wein & Essen

Das Gericht, das San Juan am meisten mit sich selbst verbindet, ist der Chivito. Es ist das gebratene Zicklein der Provinz. Meist wird die Schulter, die Punta de Espalda, stundenlang über Kohle oder im Lehmofen gegart, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Gewürzt wird nur mit Salz und etwas Olivenöl aus den eigenen Hainen der Provinz.

Zu diesem rauchigen, leicht wilden Fleisch passt kaum ein Wein besser als der Syrah aus San Juan. Seine schwarze Pfeffernote trifft auf die Röstaromen vom Grill. Seine kräftigen Tannine halten dem Fett der Zicklein-Schulter stand, statt daneben dünn zu wirken. Ein zu leichter, zu fruchtiger Wein würde neben diesem Gericht einfach verschwinden.

Zum Nachtisch dreht sich alles um die zweite Spezialität der Provinz: getrocknete Früchte. San Juan erzeugt fast die gesamte Rosinenproduktion Argentiniens, dazu Dulce de Membrillo aus Quitten und kandierten Kürbis, die Alcayota, und diese konzentrierte Süße verlangt nach einem Wein, der mindestens ebenso süß ist, sonst schmeckt er daneben dünn und sauer.

Dafür eignet sich ein später gelesener Torrontés Sanjuanino oder ein süßer Moscatel besser als jeder trockene Rotwein. Beide bringen genug eigene Süße mit, um gegen Rosine und Quitte zu bestehen. Ihre milde Säure hält das Ganze trotzdem frisch statt klebrig.

Dazwischen liegt oft ein einfacherer Moment. Ein Stück Ziegenkäse mit Olivenöl und ein junger, unkomplizierter Bonarda dazu. Kein großer Auftritt, aber genau das Bild, das San Juan von sich selbst am liebsten zeigt. Wein ist hier Teil des Alltags, nicht ein Ereignis.