Wein & Essen

In Hobart reist wenig weit. An einem Tisch landen selten Zutaten, die weiter als eine Autostunde gereist sind: Lachs aus den Fjorden im Huon Valley, Austern von Bruny Island, dazu im Winter schwarze Trüffeln aus der Gegend um Deloraine. Tasmanien kocht regional. Fast alles wächst oder schwimmt direkt vor der eigenen Tür.

Trockener Schaumwein passt am besten. Zum gebeizten oder leicht gegrillten Lachs schlägt er jeden stillen Weißwein, denn die feine Kohlensäure schneidet durch das Fett des Fisches, während die Säure der Grundweine die Öligkeit ausgleicht, ohne den zarten Geschmack zu überdecken. Chardonnay funktioniert auch. Ein Glas aus dem Coal River Valley passt fast genauso gut, wenn der Lachs vom Grill statt roh auf den Teller kommt.

Austern will man pur. Von Bruny Island werden sie am liebsten mit höchstens einem Spritzer Zitrone serviert, dazu passt derselbe Schaumwein, den man auch zum Lachs trinkt, weil seine Salzigkeit die des Meeres spiegelt. Dieselbe Insel macht Käse. Cremig und mit gewaschener Rinde verlangt er einen kräftigeren Wein, etwa einen gereiften Pinot Noir mit genug Frucht, um gegen seine Schärfe zu bestehen.

Trüffel kamen 1999 dazu. Am 18. Juni jenes Jahres gruben Trüffelbauern nahe Deloraine den ersten schwarzen Trüffel Australiens aus, nach acht Jahren Vorarbeit mit eigens angeimpften Bäumen, ein Meilenstein für die ganze australische Küche. Heute begleitet er Wintergerichte. Gehobelt über Pasta oder Risotto passt dazu ein Pinot Noir mit gerade genug Reife für Unterholzaromen, die den Trüffelduft aufnehmen statt gegen ihn anzukämpfen.