Herstellung

Kaum irgendwo in Deutschland stehen sich zwei Weinwelten so nah gegenüber wie in Baden. Rund siebzig Prozent der badischen Rebfläche bewirtschaften Winzerinnen und Winzer, die ihre Trauben gemeinsam keltern, oft über eine Dorfgenossenschaft und am Ende über die Genossenschaft Badischer Winzerkeller in Breisach, die größte Weinkellerei Europas. Bundesweit liegt dieser genossenschaftliche Anteil bei nur rund dreißig Prozent. Insgesamt zählt Baden rund siebzig solcher Winzergenossenschaften, die meisten davon deutlich kleiner als der Winzerkeller in Breisach.

Auf der anderen Seite stehen einzelne Güter, die genau umgekehrt arbeiten: möglichst kleine Erträge, eigene Lagen, ein eigener Keller. Betriebe wie Bernhard Huber in Malterdingen oder Joachim Heger in Ihringen keltern ihren Spätburgunder heute oft in kleinen Barriquefässern aus französischer Eiche. Das Verfahren kam erst in den Achtzigerjahren aus dem nahen Burgund herüber. Davor reifte badischer Rotwein fast ausschließlich in großen, neutralen Holzfässern, die kaum eigenes Aroma abgeben.

Beim Klingelberger aus Durbach ist es umgekehrt. Wo andere Rieslinge im Stahltank vergären, um Frucht und Frische zu bewahren, reift der Original-Klingelberger vom Schloss Staufenberg traditionell im großen Holzfass. Für einen Riesling ist das eine echte Ausnahme. Nur eine Handvoll Betriebe in der ganzen Ortenau hält an diesem alten Verfahren fest.

Zwischen beiden Welten steht die Lese selbst. Am Kaiserstuhl werden die reifsten Spätburgunder-Trauben für ein Großes Gewächs von Hand gelesen und noch im Weinberg vorsortiert, weil eine einzige beschädigte Beere die ganze Partie verderben kann. Die einfachere Genossenschaftsware kommt oft maschinell in den Keller. Beide Wege führen zu Wein, nur selten zum selben.