Wein & Essen

Fränkische Küche ist deftig, oft aus dem Main oder vom Schwein. Der Wein dazu muss beides aushalten können — Fett und Säure vom Essig gleichermaßen. Das erklärt, warum Silvaner hier der wichtigste Wein ist und zugleich der vielseitigste am Tisch.

Meefischli sind kleine, frisch gefangene Fische aus dem Main — meist Ukeleien, manchmal Rotaugen —, und man isst sie ganz und ohne Besteck, mit den Fingern, am liebsten im Biergarten. Der Name kommt vom unterfränkischen Dialektwort für den Main, „Mee“. Ein junger, kühler Silvaner oder Müller-Thurgau passt dazu fast automatisch. Er ist leicht genug, um das knusprige Fett nicht zu erschlagen, mit genug Säure, um den Gaumen zwischendurch zurückzusetzen.

Blaue Zipfel sind Bratwürste, die in einem Sud aus Essig, Weißwein und Zwiebeln gegart werden. Dabei läuft die Haut leicht bläulich an — daher der Name. Der scharfe Essig im Sud verlangt nach einem Wein mit eigener Säure, sonst wirkt der Wein neben dem Essen fad und leer. Trockener Silvaner hält dagegen, ohne selbst sauer zu wirken.

Schäufele, ein knusprig gebratenes Schweineschulterstück mit dunkler Kruste, verlangt nach mehr Gewicht. Zart ist hier nichts. Hier passt entweder ein kräftiger Silvaner vom Keuper des Steigerwalds, der von Natur aus voller wirkt als seine Verwandten vom Kalk. Oder gleich ein Domina. Sein Tannin bindet das Fett, seine Kirscharomatik hält gegen die dunkle Bratensauce dagegen.

Karpfen, traditionell blau gekocht und nur in den Monaten mit einem R im Namen serviert, verträgt sich dagegen wieder mit einem ganz jungen, kühlen Silvaner. Und ein Satz bleibt hängen, wenn man durch all diese Gerichte gegangen ist. In Franken bestimmt selten das teuerste Glas den besten Moment am Tisch, sondern das Glas, das gerade zum Essig, zum Fett oder zum Fisch passt.