Wein & Essen

Deftig und oft süß-sauer, so isst man am Mittelrhein. Der Wein dazu muss genug Säure mitbringen, um dagegenzuhalten. Das ist kein Zufall: In einem Tal, das kaum Fleisch im Überfluss hatte, wurde lange haltbar gemacht, eingelegt und gesüßt, was der Winter sonst verdorben hätte. Der Riesling daneben musste diese Süße und Schärfe aushalten können, ohne selbst zu verschwinden.

Der Rheinische Sauerbraten steht dafür wie kein zweites Gericht. Das Rindfleisch mariniert tagelang in Essig, Wein und Gewürzen. Die Sauce danach wird mit Rosinen, Lebkuchen und Rübenkraut gesüßt, bis sie zwischen süß und sauer kaum noch zu trennen ist. Ein zu weicher Wein würde in dieser Sauce untergehen. Ein halbtrockener Riesling mit kräftiger Säure hält dagegen, ohne sich von der Süße überrollen zu lassen.

Im Herbst, wenn die Lese vorbei ist, kommt der Zwiebelkuchen auf den Tisch, ein herzhafter Hefeteig mit gebratenen Zwiebeln, Speck und Sahne. Traditionell trinkt man dazu Federweißer, den jungen, noch gärenden Traubensaft mit spürbarem Prickeln. Wer lieber fertigen Wein trinkt, greift zu einem jungen, trockenen Kabinett. Dessen Frische durchschneidet das Fett der Sahne genauso wie die Kohlensäure des Federweißers.

Fisch aus dem Rhein gehörte über Jahrhunderte zur Küche der Flussorte zwischen Bacharach und Boppard, gebraten oder in Weißweinsauce geschmort. Heute kommt der Fisch seltener direkt aus dem Fluss. Die Zubereitung aber ist geblieben. Zu einem gebratenen Zander oder einer Forelle passt ein trockener Riesling von der Loreley besser als fast jeder andere Weißwein. Seine Säure hebt das milde Fleisch an, statt es zu erschlagen.

Zwei Regeln reichen, um sich am Mittelrhein nicht zu verirren. Süße und Säure im Essen brauchen einen Wein mit mindestens genauso viel von beidem, sonst wirkt der Wein daneben dünn und schal. Und zu magerem Fisch aus kühlem Wasser passt fast immer derselbe magere, kühle Wein, der aus genau diesem Tal kommt und nirgendwo sonst so schmeckt.