Wein & Essen

Ein echter Pfälzer Saumagen kommt deftig gestopft auf den Tisch. Drin stecken Schweinefleisch, Kartoffeln und Gewürze. Die Füllung kommt in einen gereinigten Schweinemagen und gart stundenlang, bis sie sich in Scheiben schneiden lässt. Als Bundeskanzler Helmut Kohl internationale Staatsgäste im Deidesheimer Hof bewirtete, stand das Gericht oft auf der Karte. Die Presse erklärte es irgendwann zur „Kanzlerkost“.

Skurrilerweise heißt eine der besten Lagen der Gegend ausgerechnet Kallstadter Saumagen, ein Weinberg, dessen Name rein zufällig mit dem Gericht zusammenfällt.

Fett und Sättigung verlangen nach einem Gegenspieler im Glas. Ein trockenes Großes Gewächs aus Deidesheim oder Forst, mit viel Säure und reifer Frucht, schneidet durch die Fülle des Saumagens. Ein zu leichter Wein würde daneben verschwinden. Auch ein kräftiger Spätburgunder aus der Mittelhaardt passt, solange sein Tannin nicht zu grob ist.

Die Dampfnudel zeigt, wie eigenständig die Pfälzer Küche mit süßem Teig umgeht. Anderswo isst man sie süß mit Vanillesoße. Hier dagegen wird derselbe Hefekloß in der Pfanne mit einer salzigen Kruste gebacken und zu einer kräftigen Suppe oder einem Gulasch gereicht, und ein einfacher, trockener Riesling aus dem Tal wäscht die Kruste weg und hält den Teller leicht, statt ihn noch schwerer zu machen.

Im Herbst gehört ein warmer Zwiebelkuchen zum frischen Federweißer wie der Deckel zum Topf, süßer, halb vergorener Most gegen salzigen, cremigen Teig. Auf dem Dürkheimer Wurstmarkt, dem größten Weinfest der Welt mit Wurzeln bis ins Jahr 1417, trinken über sechshunderttausend Besucher genau diese Kombination literweise. Das geschieht mitten unter dem Riesenfass, dem größten Weinfass der Welt.

Leberknödel, Bratwurst vom Grill und Saumagen bilden zusammen, was Einheimische die Pfälzer Dreifaltigkeit nennen. Für alle drei gilt derselbe Grundsatz: Salz und Fett brauchen Säure und Kraft, kein zurückhaltendes Glas.