Wein & Essen

In einer Rheinhessen-Straußwirtschaft bestellt man selten eine Speisekarte. Man bestellt „Weck, Worscht un Woi“ — ein Brötchen, eine Scheibe Fleischwurst und ein Glas vom Wein des Hauses, meist ein trockener Müller-Thurgau oder ein leichter Silvaner. Mehr braucht es nicht. Die Straußwirtschaft darf laut Gaststättenrecht ohnehin nur einfache Gerichte servieren, keine echte Küche.

Der Klassiker daneben heißt Spundekäs. Frischkäse und Quark im Verhältnis zwei zu drei werden mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver angerührt, dazu gibt es Bretzel oder geröstetes Brot. Der Name kommt vom Spund, dem hölzernen Zapfen im Weinfass, weil die Creme früher in genau dieser Form angerichtet wurde. Zu Riesling passt er kaum, weil dessen Frucht vom scharfen Paprika sonst erschlagen wird. Ein säurebetonter Silvaner oder Weißburgunder schmeckt dazu besser.

Eine schärfere Variante ist der Handkäs mit Musik: ein kleiner, würziger Sauermilchkäse, mariniert in Essig, Öl und rohen Zwiebeln. Die „Musik“ steckt dabei in den Zwiebeln, die man danach noch stundenlang schmeckt. Dazu passt kein zarter Wein. Ein kräftiger, säurereicher Riesling vom Roten Hang hält dagegen, ohne unterzugehen, weil seine eigene Säure die des Essigs nicht verstärkt, sondern ausgleicht.

Im Herbst, zur Weinlese, gehört ein anderes Paar zusammen: Zwiebelkuchen und Federweißer. Der Kuchen ist deftig. Er kommt mit Speck, Sahne und viel gedünsteter Zwiebel daher, während der Federweißer das genaue Gegenteil ist: ein junger, noch gärender Traubenmost mit spritziger Kohlensäure und wenig Alkohol. Seit 2007 darf sich dieser trübe, süßliche Most aus rheinhessischen Trauben offiziell „Rheinhessischer Federweißer“ nennen. In kaum einer anderen Region wird er so selbstverständlich zum Herbstessen gereicht wie hier.

Zwei Regeln bleiben hängen. Salz und Fett machen einen kantigen Wein zugänglicher, so wie das Fett im Spundekäs die Säure des Silvaners abrundet, während süße Beilagen einen ebenso süßen oder wenigstens fruchtigen Wein daneben brauchen. Ein trockenes Grosses Gewächs neben Zwiebelkuchen würde sonst nur dünn und sauer wirken.